绪论

一、酒精与白酒工业在国民经济中的意义

    酒精与白酒工业和其他轻工业一样，具有投资小、回收期短、资金周转快的特点，在国民经济中起着重要的作用，与人民生活有着密切的关系。随着现代科学事业的不断发展，酒精的应用范围越来越广泛，它是许多化工产品不可缺少的基本原料。利用酒精可以制造合成橡胶、聚氯乙烯、聚苯乙烯、乙二醇、冰醋酸、苯胺、乙醚、脂类、环氧乙烷、氯乙醇、二氯乙烷和乙基苯等。酒精是一种很好的有机溶剂，也可作为洗涤剂和浸出剂。在医药上酒精可用与灭菌和药剂的调试，高纯度的酒精可用来配制各种饮料酒。在国外有的工厂用酒精作燃料，取代煤和汽油；有的国家正在使用，用酒精作为燃料的汽车。随着自然资源开发的日渐减少，酒精作为绿色资源永不腿色，他的用途将更为广泛。

    酒精发酵生产的副产物杂醇油，主要含有高级醇和脂类，可用来制造香料、油漆及增塑剂，也可用作有机溶剂。二氧化碳可制成液体二氧化碳与干冰，液体二氧化碳可用于清凉饮料的制造和消防事业及焊接工业等，固体二氧化碳可作冷冻剂及人工降雨需用的材料。

    白酒是一种含有较高酒精浓度的无色透明的饮料酒，使用淀粉质原料或糖质原料经过发酵，蒸馏而制成，根据原料及工艺的不同，具有各自独特的风味。

    白酒是广大人民生活的嗜好品，一般人每逢节日，往往以饮酒表示欢庆，消耗量相当大。他对于井下、森林作业人员、出海渔民和海员来说有是劳动保护的比须品。白酒还可用来浸泡某些中草药，增强药效。为了满足人民生活日益提高的需要，白酒生产日益发展，质量不断提高，品种也越来越多样化，产量也逐步增加。

    酒精与白酒生产的原料大都直接来自农村，而副产物的酒糟不仅可供作农用肥料，而且是一种富有营养价值的饲料，更可利用酒糟大搞综合利用，这对促进农副业的发展也有重有作用。

二、国内外酒精与白酒工业生产概况及发展趋向

    酒精与白酒生产是在酿酒的基础上发展来的。

    我国酒精生产以发酵法为主，大多数工厂是采用薯干为原料，而广东、广西、福建、四川、台湾、等省是以甘蔗糖蜜发酵生产酒精的比例较大，华北、东北地区则以甜菜糖蜜发酵生产酒精较多。目前，各地酒精工厂因地制宜，也有利用野生植物淀粉质原料或亚硫酸盐纸浆废液和木屑稀酸水解法来生产酒精。我国合成酒精的大规模生产是以依稀为原料，采用直接法合成酒精。随着我国石油工业的发展，合成酒精的生产也势必有较快的发展。

    近年来，随着酒精质量的不断提高，各科研部门对酒精工业进行了一系列的技术改革，无论是在连续蒸煮、真空冷却、连续糖化、液体曲、糖化酶、固体干酵母的使用、连续发酵、新型蒸馏塔的应用方面，或是在优良菌种选育，工艺与设备的改进，自动控制、综合利用和环境保护等方面，都取的了不少的成绩。

    国外酒精工业的生产方法，包括发酵法和化学合成法两种。近年来，以淀粉质原料发酵生产酒精逐渐减少，以糖蜜为原料发酵生产酒精逐渐增加，目前糖蜜酒精产量占世界总产量的40%。随着石油化工的迅速发展，用硫酸法、直接水合法以及利用石油裂解产生的乙烯或天然气直接合成酒精的产量越来越大。但是迄今为止，合成酒精还不能完全取代发酵发生产酒精，因为合成酒精往往夹杂异构化高级醇类，对于人的高级神级中枢有麻僻痹作用，不是宜作饮料、食品、医药及香料等用。因此即使是石油化工发达的国家，发酵法生产酒精仍然占有一定的比例，美国以淀粉质原料用发酵法生产的酒精始终保持10%以上，一些农副产品资源丰富的国家，发酵法仍然是生产酒精的主要方法。

    由于各国资源不同，酒精工业的生产亦各有特点，如北欧瑞典、挪威芬兰三国，因为森林面积大，造纸工业发达，所以采用亚硫酸盐纸浆废液发酵生产酒精的比例很大。南美巴西与古巴等是盛产甘蔗糖的国家，则全部用甘蔗糖蜜作原料生产酒精。随着酶制剂工业的发展，世界各国都普遍采用淀粉酶来代替麸曲和液体曲，酶法糖化液的酒精发酵率达93%，大大提高了酒精得率。目前酒精发酵生产的淀粉出酒率最高可达56.3%左右。

    白酒是我国传统的蒸馏酒，历史悠久，工艺独特，品种繁多。不论名白酒、优质白酒、大曲酒、小曲酒、麸曲白酒、液体白酒都取得了较达发展，尤其是兑制酒盛行各国，成为酒类行业的新趋势。新产品的层出不穷，在开辟新原料、代用原料，试制新产品，选育优良菌种，推广新工艺、新设备，实现机械化、连续化、自动化生产和大搞综合利用、环境保护等方面均取得显著的成绩。

    多年来，在传统白酒生产方面,进行了人工培养老窖和防止窖泥退化的研究,打破了必须"百年老窖出好酒”的观念，促进了我国浓香型白酒的发展；总结了烟台白酒操作法与四川小曲酒操作法，推动了白酒工业的发展；采用了气相色谱法剖析白酒中微量的香味组份，找到了一些名白酒主体香型的主要组份，为提高白酒质量和科学管理生产提供理论依据。在液态白酒生产方面，探索出“液态去杂，固态增香，固液勾兑”的新工艺，同时利用己酸菌和产脂酵母进行发酵增香，大大提高液态白酒的质量。在小曲酒酿制方面，利用纯种根霉与酵母纯粹培养制成混合曲来酿制小曲酒取得显著的效果，为小曲酒机械化生产创造了良好条件。此外，为了有效的降低劳动强度和提高劳动生产率，一些酒厂分别实现了固态发酵法与半固态发酵法白酒生产机械化，近几年白酒的包装与装潢得到了较大的改进，不少企业正逐步向机械化包装发展。

    国外酿酒工业近年来生产技术也有很大发展，主要有：酿酒原料良种化，栽培区域化，选育优良菌种，应用酶制剂，探索微量芳香组分，不断更新工艺，采用新型设备，自动控制和微机程序控制等，劳动生产率大幅度提高。

    综上所述，我国酒精与白酒工业虽有较大发展，技术水平不断提高，科研工作取得可喜的成果，但与国外先进水平相比，还有一定差距，主要表显为劳动强度大，出酒率底，耗粮大，成本高，产品的包装与装潢也有待提高。此外，对白酒生产的发酵机理，有益微生物的选育与利用，香味成分的检测以及生产机械化、连续化、自动化等都有待进一步研究。

三、酒精与白酒的种类和工业生产的方法

    .酒精的种类和工业生产的方法

       1.酒精的种类 我国工业生产的酒精按国家规定分为高纯度酒精、食用酒精和工业酒精等，并由轻工业部和卫生部颁布标准。

    （1）高纯度酒精（GB—687—78 无水酒精） 酒精浓度不得低于99.5%（容量），是一种严格中性没有杂味的酒精，专供国防工业、电子工业与化学试剂用。

    （2）食用酒精（GB—10343—89 食用酒精） 酒精浓度不得低于95.0%（容量），杂质含量较少，主要用于食品行业配制饮料酒、医药行业和精细化工行业。

    （3）工业酒精 只要求酒精浓度达到95.0%（容量），无其它要求，主要用于油漆稀释，合成橡胶等工业生产，或作燃料使用。

2.酒精工业的生产方法 可分为发酵法和化学合成法两大类；

    （1）发酵法 是利用淀粉质原料或糖质原料，在微生物的作用下生成酒精，根据原料的不同，又可分为：

        A.淀粉质原料发酵生产酒精 这是我国当前生产酒精的主要方法，它是利用薯类、谷物及野生植物等含淀粉的原料，在微生物的作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精。

    整个生产过程包括原料蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。

         B.糖蜜原料发酵生产酒精 直接利用糖蜜中的糖分，经过稀释并添加部分营养盐，借酒母的作用发酵生成酒精。

         C.亚硫酸盐纸浆废液发酵生产酒精 造纸原料经亚硫酸盐液蒸煮后，废液中含有六碳糖，这部分糖在酵母作用下可以发酵生成酒精，主要是工业酒精。

   （2）化学合成法生产酒精 是利用炼焦炭、裂解石油的废气为原料，经化学合成反应而制成酒精。生产方法又可分为间接水合法和直接水合法两种，目前工业上普遍采用后者。

         A.间接水合法 又称硫酸水合法，它的生产过程是将乙烯与硫酸经加成作用生成硫酸氢乙脂，再进行水解，生成乙醇和硫酸。此法的缺点是对设备腐蚀严重，酸消耗较多，优点是对原料气体的纯度要求不高，设备简化，易与上马。

        B.直接水合法 乙烯与水蒸气在磷酸催化剂存在下，在高压高温下可直接发生加成反应，生成酒精。此法要求乙烯纯度在98%以上的原料气，需要采用特出的方法分离裂解其中各种组分，对设备、材料都提出了较高的要求，但此法步骤简单，无腐蚀问题。

二.白酒的种类和工业生产的方法

         1.白酒的种类 白酒的种类繁多，由于所的原料、糖化剂以及发酵工艺的不同，酒的质量和风味差别很大，产品名称更是琳琅满目。通常按产地命名的，如茅台酒、汾酒、西风酒、泸洲特曲等；按原料命名的，如高粱酒、玉米酒、米酒、高粱糠酒等，根据所用糖化剂来命名的，如大曲酒、小曲酒、麸曲白酒等。

        2.白酒工业生产的方法 根据发酵物料状态的不同，可区分为固态发酵法，半固态发酵法和液态发酵法等。

         A.固态发酵法 是指发酵酒醅含水分不多，糖化与发酵在固体状态的酒醅中同时进行。以高粱等粮谷为原料，使用大曲或麸曲，人窖固态糖化发酵，成熟后固态蒸馏取酒。固态发酵法生产白酒由于醅中水分的限制，糟渣中尚残余不少未能完全利用的碳水化合物，需再次拌曲，糖化发酵，反复多次，使原料多次利用，才能提高原料利用率和淀粉出酒率。

    固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，大曲酒（以大曲为糖化发酵剂）、麸曲白酒（以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂）及部分小曲酒（以小曲为糖化发酵剂、固态发酵及固态蒸馏）的生产均属此法。产品具有特殊的芳香和良好的口味，风格独特，酒质醇厚，但出酒率较低，粮耗大，成本高，劳动强度大，资金周转慢。

         B.半固态发酵法 是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂或采用先固态培菌糖化、再半固态半夜态发酵和蒸馏的方法，如桂林三花酒等；或采用半固态边糖化边发酵，然后蒸馏的方法，如广东米酒等，均属此法。

    半固态发酵法生产的小曲酒与固态发酵法生产的大曲酒相比，它具有用曲量少，出酒率较高，发酵周期较短的特点。小曲酒具有独特的风格，酒质醇和，但与液态发酵法相比较，则发酵速度较慢，手工操作多，劳动强度大。

         C.液态发酵法 是指发酵醪于液态中进行发酵，实际上是采用相似于淀粉质原料（或糖质原料）制造酒精的生产工艺。此法生产的白酒称为液态白酒。世界各国蒸馏酒的生产工艺大都采用液态发酵法，例如白兰地、威士忌、伏特卡及蓝姆酒等，可见液态发酵法是白酒工业发展的方向。

    液态发酵法是先糖化后发酵，由于在液体中进行，酵母发酵作用较完全，因而发酵迅速，发酵周期短，原料利用率高，且适于大规模机械化、连续化、自动化生产。但酒的风味和质量与固态发酵法和半固态发酵法白酒相比仍有较大的差距。如何提高液态白酒的质量，是有待进一步研究的课题。

第二节原料及其处理

一.原料的选择

（一）选择原料的依据

    选择淀粉质原料生产酒精时，从工艺的角度着眼，凡任何含有可发酵性糖或可变为发酵糖的原料，都可作为酒精生产的原料。对于工业上大规模投入生产的原料，除了要提出工艺上的要求外，还要提出生产管理和经济上的要求，因此，在选择工业上大规模生产酒精的原料时，应考虑到下列诸条件：

   （1）因地制宜，就地取材，原料产地离工厂要近，便于运输，节省费用。

   （2）要求原料内碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当，适合与微生物的需要和吸收利用。

   （3）原料资源要丰富，容易收集。由于酒精生产需要大量原料，要保证一定的库存量。

   （4）原料要容易贮藏。应考虑到新鲜原料内含水量多，不耐久藏，最好选择经，干燥后，含水极少的干原料，易与保藏，不宜霉烂。

   （5）对人民的身体无寻损害，影响发酵过程的杂质含量因应当极少，或者几乎不含。

   （6）原料价格低廉，可降低产品成本。

    此外，还应当考虑到大力节约粮食原料，尽量少用或不用粮食原料，充分利用当地的非粮食原料，广泛利用野生植物原料，同时利用农林副产物和植物纤维原料，以及亚硫酸盐纸浆废液等，对于节约粮食原料有着重要意义。另外，利用石油原料化学合成制造酒精，也是发展酒精的主要途径。

（二）原料的种类

     生产酒精的淀粉原料，一般可分成下列几类：

（1）薯类 甘薯、马铃薯、木薯、山药等。

（2）粮谷类 高粱、玉米、大米、谷子、大麦、小麦、燕麦、黍和稷等。

（3）野生植物 橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香符子等。

（4）农产品加工副产物 米粞、米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。

二.常用原料的化学组成

    原料所含的化学成分，不仅关系着酒精生产率的高低，同时也影响酒精生产的工艺过程。常用原料中主要的化学成分如下：

    碳水化学物 原料中所含的淀粉，或与淀粉类似的菊糖、蔗糖、麦芽糖、果糖及葡萄糖等，这些物质都可以发酵生成酒精，同时也是霉菌和酵母的营养及能源，原料中含这些物质越多，生成酒精也就越多，所以它和产量有着密切的关系。碳水化合物中的五碳糖多存在于原料的皮层，如麸皮、高粱糠，谷糠、花生壳等都含有很多，它不但影响淀粉数字偏高，发酵中也易生成有害的糠醛。纤维素虽属于碳水化合物，但不被淀粉水解，只起填充作用，对于发酵没有什么直接影响。

    蛋白质 原料含有的蛋白质，在酒精生产过成中，经曲霉菌的蛋白酶水解后，可为霉菌和酵母菌生长繁殖的重要营养成分，而微生物细胞中，30—50%（干重）是蛋白质。一般的说，当培养基内氮的含量适当，则曲霉菌丝生长旺盛，酶的含量也较高。有些原料所含蛋白质有时不能满足微生物生长和繁殖的要求，则应从外界加入氮源。蛋源一般包括有机蛋源和无机氮源两种，根据不同情况，添加不同种类的氮源。

    脂肪 对发酵有影响，如高粱糠、米糠等含油脂多，则生酸较快，生酸幅度也较大。一些酒精厂如采用玉米作为原料，总是把玉米坯芽除去。

    灰分 灰分中的磷、硫、镁、钾、钙等是构成菌体系胞的和辅霉的重要成分，还有调节渗透压的作用，是微生物生长不可却少的，在一般原料中，灰分的含量一足够。

    果胶 块根或块茎作物的原料（如甘薯、马铃薯、木薯等），果胶质的含量比粮谷类多好几倍，它是生成对人体有害的甲醇的主要来源，并对醪液的粘度也有影响。

    单宁 橡子、高粱等原料中，都含有大量的单宁。单宁带有涩味，遇铁就成蓝黑色，能把蛋白质凝固。而糖化酶和酵母细胞的主有成分是蛋白质，遇到单宁就凝固硬化，失去它应有的作用能力，不能进行正常的糖化发酵，所以，单宁的存在对酒精的生成是有害的。在用含单宁的原料生产酒精时，一定有考虑采用含单宁的霉菌做糖化剂，以分解单宁。

    部分原料中还含有一些有碍发酵作用的成分，如木薯中的氰酸，发芽马铃薯中的紫色龙葵素，野生植物中的各种生物碱等。由于这些妨碍发酵物质的存在，会影响原料的出酒率，但是绝大多数的有害物质，经蒸煮和发酵作用，可被分解或被坏，也就失掉了它的危害性。

    目前我国各酒精厂常用的原料，约有以下几种：

（一）薯类原料

       1.甘薯 目前国内大多数酒精厂，都采用甘薯干为原料。甘薯又名为甜薯、红薯、白薯或番薯，在江苏、浙江和安徽一带叫山芋，河北、山东叫地瓜，四川、湖北叫红苕，各地叫发不一。甘薯在我国分布较广，除西藏和东北的部分地区以外，其它各省都有栽培，产量较多的是四川、山东、河南、安徽、河北等省。

    甘薯原料的品种很多，按照块根表皮的颜色可分为红皮、白皮、黄皮、紫皮等四种，按成熟期来分，有早熟、中熟、晚熟等三种。

     我国曾经采用过许多优良品种的甘薯，例如胜利100号（在华北、华东普遍推广），南瑞苕（是四川和南京附近载培的良种），华北117号、116号、小儿红（在江苏、山东栽培较多），都是丰产品种，并且含有丰富的淀粉。甘薯属高产作物，食用部分是块根，其形状因品种而异，有圆形、椭圆形或不规则形状。利用甘薯这样高产作物为原料生产酒精是较经济的。

     甘薯原料在工艺上的优点：在酒精生产中，甘薯原料的出酒率较高。其优点是：首先甘薯的淀粉纯度高（可用2%盐酸转化，测定其中所含淀粉，与用同样方法测定别的原料比较，甘薯的淀粉纯度高 ）。其次是甘薯的结构松脆，易于蒸煮糊化，为以后的糖化发酵创造有利条件。此外甘薯中含脂肪及蛋白质较少，在发酵过程中生酸幅度小，降低了对淀粉酶的破坏作用。但是甘薯原料也有一定的缺点，例如，甘薯中的树脂（地瓜油子）是妨碍发酵作用的，不过数量及微，起不了多大作用。其次是甘薯中果胶含量较其它原料多一些，所以甲醇的生成量稍大。此外，甘薯产量虽，但鲜甘薯容易腐败，不好保存，这一缺点比任何农作物都显著。同时，一般作物多是夏季易腐败，而甘薯却在秋末或冬季寒冷的季节里也会腐败。由于甘薯含有大量水分和糖分，营养充足，给腐败菌造成了有利机会，特别是表皮擦伤后，杂菌更易侵入，需要加倍注意。

    甘薯的病害很多，主要如黑斑病、软腐病、青霉病等，这些都是杂菌侵而引起的。经冻伤的坏死病，受水侵泡的水腐薯，是属于自然灾害。坏甘薯含有甘薯酮，会影响出酒率的提高。有病薯生成的毒害，会妨碍发酵作用，晒干后会煮不烂，严重影响出酒率的提高。黑斑病多在薯皮上，有黑色或绿色的斑点，并能有外皮侵入内部。黑斑病薯蒸煮时有霉坏味，口尝时有苦味，它是有毒的，对发酵不利，影响酵母发育，酵母死亡率大，致使发酵率低，尤其是不能用黑斑病薯作就酒母培养。如用黑斑薯生产出来的成品酒精，作为饮料用则苦味很大，严重影响酒的质量。

    甘薯的化学成分，根据地区、品种、栽培条件等因素不同，含量也有不同，甘薯的块根中大约含有25—30%的干物质及70—75%的水分，干物质的主要成分是碳水化合物，含量在20%左右，此外，还

    有少量的蛋白质、脂肪、灰分及维生素等。

    在甘薯中含有可溶性糖分2.0%左右。甘薯的淀粉颗粒经常由2--6个以上的颗粒结合在一起，形成特殊的团粒状态，每一个颗粒的大小为5—10微米。

    甘薯的含氮化合物中，纯蛋白占2/3，酰胺类占1/3。在块根中含有腺嘌呤(adenine)、鸟嘌呤(guauine)、甜菜碱(betaine)、及胆碱(choline)等。

    甘薯的灰分中，其比例大约为：K2O为3%，P2O5为9%，CaO为13%，MgO为4%，其它71%。此外，甘薯中还含有脂肪、维生素、甲树脂和乙树脂，其比例为：甲树脂90%，乙树脂10%。

    根据中国医学科学院卫生研究所对甘薯分析试验所得的结论，在100克甘薯中含有胡萝卜素0.009—5.51毫克，硫胺素0.12毫克，尼克酸0.5毫克，抗坏血酸30毫克。

    甘薯干是把新鲜甘薯切成细条或薄片，在日光下晒干而成，一般3公斤新鲜甘薯可以晒出1公斤甘薯干。甘薯干（又名地瓜干）的外观指标为：

    一级甘薯干 片大，整齐，均匀，内外都洁白。

    二级甘薯干 片大，较均匀，外面洁白，内部褐筋。

    三级甘薯干 片大不整齐，严重霉坏，黄黑色。 

       从甘薯的化学成分看，由于淀粉含量高，纤维少，并有适量的蛋白质，利用甘薯制造酒精时，加工容易，淀粉利用率高，因此，甘薯是制造酒精的很好原料。

       2.马铃薯 有叫洋山芋、土豆或山药蛋，在我国东北、西北和内蒙的产量很大。各地栽培的马铃薯有许多优良品种，例如“南爵”为辽宁、河北等省的早熟丰产品种，能耐水分结薯集中，产量较大，薯块较大，薯心白色，质地细腻，水分少，耐贮藏。马铃薯的形状大小不一，有圆形、卵形、椭圆形及不规则形。马铃薯的种类很多，根据实用可分为以下四类：

    （1）工业用马铃薯 或称淀粉性马铃薯，淀粉含量17—18%

    （2）饲料用马铃薯 淀粉含量为18—20%

    （3）食 用马铃薯 淀粉含量为12--15%

    （4）种 用马铃薯 供繁殖留种用

    作为酒精生产所用的原料，应是淀粉含量较高，而蛋白质含量较低的工业用马铃薯。

    在马铃薯的块茎中约含有25%左右的干物质和75%左右的水分，干物质中的主要成分碳水化合物，其含量在20%左右，其次是蛋白质、脂肪、纤维和灰份等。国内几中马铃薯的平均化学成分如下：

　  在马铃薯的碳水化合物中，除淀粉外，还含有少量的糖分，但较甘薯少的多，其淀粉的总含量随原料的品种和栽培条件不同而异，大约为15--25%。淀粉颗粒一般具有同心环，较一般淀粉颗粒为大，长约35--50微米，宽约25--37微米。

    马铃薯皮层中的含氮物质有14.2--14.7%（对干物质而言），淀粉层中的含氮物质为9.5--9.7%。含氮物质对于酒精发酵有很重要的关系，可供给酵母菌养料以制备发酵醪，所以马铃薯是天然的良好的培养基。

    马铃薯的灰分中，以甲盐为主，其次是磷，一般K2O占灰分总量的60%，P2O6占17%。

        3.木薯 在薯类原料中，木薯是很强健的多年生植物，呈灌木状，根粗而长，盛产与我国南方的广东、广西、福建、台湾等地。木薯是酒精工业的良好原料，其所含的淀粉品质较纯，而切淀粉颗粒大，加工又方便，生产出来的酒精质量也较高。木薯是属于高产作物，容易栽培，荒山野地里都能生产，在气温平均为26度的亚热带，产量较高。其适应性很强，能耐肥、耐瘠、耐水、耐旱，而切在任何颜色的土壤中均可以生长栽培。木薯植株高约2--3米，茎杆直径为5厘米，质地甚脆，多髓心。叶片呈掌状。根为块根，呈柱形或纺锤形，直径为5--10厘米，根长30--40厘米，长者可达80--100厘米，根的表面为一层棕色或黄色的表皮。食用或酒精生产用的是木薯的块根。

     木薯的种类较多，一般可分为两类：

    （1）苦味木薯 又呈毒木薯，茎杆为红色或淡红色，产量高，但生长期较长，约为一年半。含氢氰酸较多，但经晒干后大部分消失，作为酒精生产原料，蒸煮时大部分蒸发出去，所以并不影响发酵和成品质量。

    （2）甜味木薯 又称无毒木薯，其茎杆为绿色或棕色，生长期较短，约一年，产量较低。

    木薯块根的主要化学成分是碳水化合物，其它成分如蛋白质、脂肪等含量都较少。在新鲜木薯块根内含有27--33%左右的白色淀粉，还含4%左右的蔗糖。根的外表含氢氰酸，对苦木薯而言，含氢氰酸的量更多，但它易于挥发，故木薯汁经过加热、浓缩后，其毒性就可完全去除。兹将其化学成分列与下：

（二）谷物原料

    在我国酒精工厂使用谷物原料制造酒精，主要是玉米、高粱、大麦、大米和小麦等，由于这些原料是人民生活中的主食品，为了合理利用资源，对于广积粮，节约用粮而言，在酒精工业生产上，应该尽量少用或不用这类原料为佳。在酒精生产中用的谷类原料主要是玉米或高粱。

        1.玉米 又名玉蜀黍、苞米、珍珠米、包谷等。它的子粒组织情况，依品种不同而有差异，就同一品种而言，每粒玉米可包括果皮、种皮、糊胶粒层、内胚乳、胚体或胚芽，实尖等六个基本部分。玉米的化学成分，每100克中应含有下列各种成分：

     水 分      6--15    克（代表值12克）

     蛋 白 质   8.5      克

     脂 肪      4.3      克

     碳水化合物 73       克

     粗 纤 维   1.3      克

     灰 分      1.7      克

     胡 萝卜 素 0.06--0.1毫克（黄玉米）    0.05毫克（白玉米）

     核 黄 素   0.10     毫克（黄玉米）             0.09毫克（白玉米）

     硫 胺 酸   0.34     毫克（黄玉米）       0.35毫克（白玉米）

     尼 克 酸   2.3      毫克（黄玉米）               2.1毫克（白玉米）

     抗坏 血酸  0.04     毫克

     钙         22