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豆腐乳简介

作者:| 来源:《上海调味品》| 编辑:|2006-2-28| 点击:

    豆腐乳又名酱豆腐，亦称乳腐。是我国传统发酵食品之一，己有一千余年的生产历史。全国各地均有生产，风味各有特色，归纳起来大致分为咸味、甜味和辣味三大类。若从色泽上划分则为红、白、青、酱及花色五大类。但不论那上个品种，均离不开微生物。我国豆腐乳生产绝大部分采用毛霉，而毛霉菌的生长繁殖的最适品温是15～28℃之间。由于夏季气温较高，对豆腐乳毛霉培养不易掌握，往往容易遭受杂菌污染，发生“臭笼”，使“乳坯”外围形不成菌膜，块易碎，成品成熟后氨基酸含量极低，味不鲜。因此，全国多数豆腐乳生产行业选择在春、秋、冬季节生产，一到夏季只能收兵停产。
    近年来由于酿造科学事业不断发展与多年生产实践相结合，既找到了耐高温毛霉菌种，又摸索到了高温气侯生产工艺。为了使夏季生产正常进行，在浸豆、磨豆、煮浆、点浆、制坯、接种、前期发酵（又称发花）及腌坯等工艺操作均与冬季生产有所不同，即应作相应变更。现将夏季生产豆腐乳的工艺介绍如下：
    工艺流程
    原料处理→大豆浸泡→磨浆→分离→煮浆→点浆→制坯→接种→前期发酵→腌坯→装甏→后期发酵→成品

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