一 我国酱油生产的历史与现状

　　我国的酱油生产最早起源于周朝(约公元前11世纪到公元前3世纪)，《周礼天官篇》："人掌四豆之实，又酱用有二十瓮"。6世纪初北魏贾思所著"齐民要术"里，以很大的篇幅详细的记载了我国民间制酱等方法。解放前，我国的酱油生产还基本以手工作坊生产为主，成本高，产量小，只能供少数人享用。解放后，国家在酱油传统酿造工艺上作了大量的整理与发展工作，使酱油迅速走上工业化大生产的道路。为了提高产品产量，我国还发明并大力推广了低盐固态发酵酱油新工艺，由于其发酵周期短，蛋白质利用率高，生产成本低等优点，目前我国有三分之二的酱油生产厂均采用此法，但低盐固态发酵酱油由于发酵温度高，容易产生焦糊味，酱油风味和口感也较差。因此，寻求呈味5''-核苷酸来弥补生产过程中存在的这种弊端。

　　二、呈味5''-核苷酸添加剂的特点

　　核苷酸是细胞中核糖核酸的组成成分，核苷酸中5''-肌苷酸和5''-鸟苷酸这两种物质广泛在于自然界的各种肉类和菇类等食品中，呈特殊而强烈的鲜味。现在的科学技术经能够大规模工业化将这两种物质以很高的纯度生产出来供方便食品厂商的使用。这两种5，一核苷酸以其钠盐的形式生产出现，5''-肌苷酸二钠简称"IMP"，5''-鸟苷酸二钠简称"GMP"。在实际运用中，通常将两者按1：1的比例均匀混合，成为呈味核苷酸二钠("IMP+GMP"，简称"I+G")。我们采
用"I十C"作为酱油添加剂，其鲜味浓厚，加入少量该物质；酱油呈味可提高几倍甚至于十几倍，味道非常鲜美，由于酱油在发酵过程中，具有酱香、醇香味，还含有谷氨酸钠，及其它氨基酸，故加入"I+C''''增鲜剂，与酱油中谷氨酸钠结合，形成爽口和醇厚的感觉，具有"鲜味相乘"的效应，增强食物鲜度。

　　三、呈味5-核苷酸的使用与效果

　　酱油的产品一般要经过加热与配制的过程，故酱油在加热沉淀后，配兑时加入"I+G"为好。 "I+C"的溶解性与稳定性都很好。配兑酱油时"I+G''，要溶解后再加入。由于"I+G"价格比较昂贵，130元／kg~150元／kg，故很多人误认为加入酱油后成本提高，这里需要提醒大家，酱油配兑时，每公斤酱油加入几分钱，效果就显著提高。而且酱油上一档次。 "I*G：''几乎不受温度的限制，使用方便，添加量为万分之二到万分之六范围，视不同酱油档次加入呈味5''-核苷酸呈味层次不同，具有浓厚的肉质(鸡味、鱼味、虾肉味)或鲜菇甘鲜味，将极大的提高产品的鲜味，有效地强化酱油的风味，掩盖低盐固态发酵酱油高温发酵时产生的苦味及涩味，改善酱油的口感，使其皇味醇美柔和，回味无穷。

　　某些厂家使用呈味5''-核苷酸作为酱油添加剂来提高酱油鲜度和口感，使酱油质量上档次、上品牌，而且产品投入市场后，深受广大消费者的欢迎，并以此来压倒一些假冒伪劣酱油，销量逐年提高，经济效益显著。