稻，屬於禾本植物之一。台灣開始種植時間相當早。當時因為地廣人稀，先住民種稻習慣用火耕方式，以火燒山林，闢土墾殖，等地力耗盡後就另外尋找新地墾作，並以種植陸稻為主。水稻則是明末由漢人及荷蘭人所輸入，荷人佔據台灣期間，獎勵大陸農業移民來台墾殖，教化土著，從事定居性的農耕，引進耕牛、農具及作物品種，興建埤、圳、池、塘等水利設施，因此奠定了台灣漢人農業社會的基礎。台灣稻米生產，經歷漢人、明、鄭、清朝等時期大陸的漢人來台灣墾耕之演進，在稻田耕作制度上，已建立了一年一熟或兩熟之栽培制度。  
   「工業日本，農業台灣」是日本人治理台灣的主要殖民政策，為了補充日本本土糧食的不足，而對台灣稻米生產非常重視。而在日本據台之前，台灣所栽培所謂的在來種稻米品種約有一百七十五種,大致可分為粳稻和糯稻，但因日據初期台灣原有稻米混雜不堪，產量低，品質又不好，日本人於是實施品種的改良：第一步是剔除紅米，限定栽培品種數目，並於限定品種中剔除混雜，台灣栽培之土種屬印度型，不合日本人口味，日本人為改良米質及適應其國內需要，於是自明治３２年（１８９９）起，開始有計畫的引種及試驗，大正１１年（１９２２）確立以幼苗插秧法等日本梗稻栽培要領並予推廣，於大正１５年，由當時之台灣總督伊澤多喜男，指定台灣生產之粳稻稻米為「蓬萊米」，成為富有歷史之意義之台灣稻米專用名稱。  

   日據台五十一年來，一貫以殖民地經濟政策為手段，盡其剝削搾取之能事，稻米生產幾近半數供其本土消費。所以特別為日本人所喜愛的蓬萊稻致力推廣，二次世界大戰前，日本人曾竭力增產，力行產銷統制﹔最繁盛時期，稻米栽培面積達六十八萬一千五百四十八公頃，約佔耕地全面機百分之七十牆﹔生產量最高也可達一千七百七十萬零八千八百零二公石。但自二次大戰以來，農業資源消耗過度，肥料缺乏，勞力不足，再加上水利工程失修，雖積極獎勵推廣，產量還是一落千丈。台灣光復初期，政府為了迅速恢復稻米生產，先後實施「三七五減租」及「公地放領」政策，並推行肥料換殼制度以增加化學肥供應，並修建農田水利設施，使得總產量高於日據時期的最高產量。但近些年來工商業轉型及國民消費形態改變，稻米生產過剩，政府行稻田轉作政策，所以栽培面積逐漸減少。

    台灣稻米生產在有限的水土資源下，能達成養民與扶植工商業發展的任務，除了相關政策的實施之外 更重要的是稻作品種改良與相關的技術不斷的創新與提昇，如各個農業試驗改良場及育苗中心不斷培育新品種, 農委會亦積極推廣良質米, 如台灣西部的豐原（葫蘆墩米），西螺 （ 西螺米），東部的池上（池上米）、富里（富里米）、吉安（吉安米）等生產的稻米，在本省享有盛名。台灣稻米生產已逐漸走向精緻化。