|
香菇调味汁是一种新型高档调味品，除保持香菇独特的香味外，还含有适当比例的酒精、糖及氨基酸，鲜醇适口，营养丰富，沁香宜人，使用方便。其发酵酿制技术：
一、酿造原料。主料：香菇菌丝、干香菇粉末、新鲜曲汁、酵母液；辅料：食糖、乳酸等。
二、酶液培养。取2升浓度为8－10波美度的新鲜曲汁作培养基，装入长颈瓶后，用消过毒的丝棉做瓶塞，放入小锅里煮沸消毒30－40分钟，然后取出加入200克干香菇粉和30毫升酵母液，在25－30℃的条件中培养24小时，其表面就会形成小气泡，并散发出香菇的香气。
三、发酵酿制。将上述培养液与300克含有香菇菌丝体的香菇粉末一齐加入100升曲汁中，再将其倒入1000升曲液中，于25－30℃条件下培养10天左右，每天测定其成分变化。为了防止杂菌繁殖，要适量进行补糖、补酸。补酸以每100升曲汁补300毫升75%的乳酸为度。随着发酵期延长，发酵液表面便会出现一层面筋状泡沫，当浓度为7－8度，汁液散发出香菇和水果香味时，发酵即完成。
四、分离澄清。发酵结束后，分离出上面清液，滤去不溶性物质，所得澄清液体，煮沸后即成为芳香美味的香菇调味汁。
|