潼川豆豉

    加工工艺：

    1．生产配料

    黑豆500公斤，花盐90公斤，白酒(50度以上)5公斤，井水30～50公斤(拌料时加入)。

    2．生产工艺及操作

    选料→浸泡→蒸煮→摊凉→制曲→拌料→发酵

    (1)原料用黑豆、褐豆、黄豆均可，尤以黑豆最佳。因黑豆皮较厚，做出的豆豉色黑，颗粒松散，不易发生破皮烂瓣等现象。

    (2)泡料时，水温控制在40℃以下，用水量以淹过原料30厘米为宜。一般在浸泡约5小时后，即约有90～95％的豆粒"伸皮"(无皱)。如气温在o℃以下时，需适当延长泡浸时间，要求loo％的豆粒"伸皮"。达到浸泡要求后，测其水分含量应为50％左右。

    (3)常压蒸料。分前后两个木甑，前甑蒸2．5小时左右，待甑盖冒大气和滴水时，移到后甑再蒸2．5小时(其主要目的是使甑内原料上下对翻，便于蒸熟均匀)待后甑冒大气、滴水时即可出甑散热。原料蒸后的水分含量为56％左右。

    (4)下甑后将熟料铲入箩筐，待自然冷却到30～35℃时，进曲房入簸箕或上晒席制曲，曲料堆积厚度为2～3厘米。

    (5)常温自然接种。制曲周期因气候条件而异，-般为15～21天。制曲时间从当年立冬(农历十月)至次年的雨水(农历一月)。在此期间，如当地最高气温在17℃左右，适宜毛霉生长。

    冬季曲料入曲房3-4天后起白色霉点，8-12天后菌孢生长整齐，16～20天后原霉衰老，菌丝由白色转为浅灰色，质地紧密，直立，菌丝长o．3～o．5厘米。同时，在浅灰色菌丝下部，紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。21天后出曲房，豆坯呈浅灰色，菌丝长约o．5～0．8厘米，有曲香味。制曲过程中，品温5～10℃，室温2～5℃。

    (6)将制好的曲倒入曲池内，打散，拌曲加入定量的食盐和水，混匀后浸闷1天，然后加定量的白酒(50度以上)，拌匀备用。

    (7)将拌后的曲料装入浮水罐，每罐必须装满(每罐约装干原料50公斤，即豆豉成品83公斤左右)。靠罐口部位压紧，其上不加盖面盐，用无毒塑料薄膜封口，罐沿内加水，保持不干涸，每月换水三次，保持清洁。发酵12个月，其间不需翻罐，罐放室内、室外(南方)均可，保持品温20℃左右。

    设备信息：两个木甑，箩筐，料罐豆类筛选机：生产率200kg/h；电机功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；参考价格6万元；豆类清洗机：xd-1型；生产率400kg/h；电机功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；

    产品描述：潼川豆豉为黑色颗粒状，松散，有光泽，滋润无渣，清香味甜。