传统老汤熬制方法分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火煮熬5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时。老汤熬制的时间越长，积累的呈味成分就越多，因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。老汤粉是把传统烹饪技术、现代生物工程技术、热反应技术、调香技术、微胶囊技术以及喷雾干燥六大技术进行有机整合，而生产出的产品。该产品逼真地体现了老汤的色香味的特点，保持其原汁原味，比其它调味品的香味更加浓郁，和谐。

    老汤粉是把老汤通过微胶囊化、喷雾干燥而制成的粉状调味品，所谓微胶囊技术，就是利用可以形成胶囊壁或者可以形成膜的物质，把核心物质包覆、固化、脱水，形成流动性较好的细小颗粒，老汤粉即传统老汤工业化，就是利用壁材把核心物质老汤包埋后经喷雾干燥形成固体的过程。利用微胶囊、喷雾干燥技术生产工业化产品老汤粉的优点：

    1、改变物态，把老汤转化为流动性好，使用方便的老汤粉，这种粉末产品可以很容易与其它原料混合均匀，便于在调味工业与食品工业中使用保存。

    一、对老汤起保护作用。老汤制成微胶囊产品后，由于壁材的保护，能够防止其氧化，避免或降低紫外线、温度和湿度等方面的影响，同时也使其呈味物质以液态形式存在时极不稳定，制成微胶囊产品后，稳定性有了极大的提高，确保营养成份不损失，香味不散失。

    二、控制老汤释放和作用时间和数量，老汤遇到空气和光时，呈味物质极易损失，部分成份极易氧化分解，以致在需要起作用时已损失了大部分，微胶囊化的老汤粉既可保护不受空气和光线的作用，也可以在最需要老汤香味的烹饪调味时释放出来，发挥最大的调味作用。

    三、能使不相容成分均匀混合，运用微胶囊技术，将老汤中相互反应的组分制成微胶囊化的老汤粉，使它们稳定在一个物系中，各种有效成份在适宜时刻发生作用，提高和增进食品产品的风味和营养。

    四、喷雾干燥过程温度低，老汤粉品质好。因为喷雾干燥温度在90℃左右，物料温度不超过45-50℃，对老汤的色香味营养成份及维生素等影响很小。

    五、喷雾干燥速度快，物料受热时间短，浓缩的老汤经喷雾成10-200μm的微滴，其单位重量的表面积很大，热交换速度、水份蒸发极快，受热时间短，老汤粉具有极高的溶解度。

    六、喷雾干燥的工艺参数的调节，可以改变老汤粉的颗粒状态、大小、水份等，使老汤粉具有良好的流动性、分散性和冲调性等。

    七、卫生质量好，产品不易污染，因为老汤的熬制及微胶囊化过程在密闭容器内进行，喷雾干燥在密闭状态的干燥室内进行，整个生产过程不受污染，产品的纯度极高。

    所以说，老汤粉能保持老汤的原汁原味，并能发挥其特殊功能。