新天酿酒师

　　此次借去新疆去召开全国书市酒书发布会之际再次访问了新天酒厂,主要目的是要品尝一下新天的2005年的新酒以及去视察他们的葡萄园.

　　6月18日晚上,我随着新天酒厂的副总经理吴利竹先生的车到了玛纳斯,吴利竹的老家在山东青岛,我们以前在青岛也曾经在一起品酒和参观葡萄园,对他还算比较的熟悉.

　　之前在青岛,他还在sella&mosca控股的萨拉莫世家葡萄酒（青岛）有限公司的时候,我曾经品尝过他酿造的白葡萄酒,他酿造的非常干净,酒味很纯正,他可以将现有葡萄的最佳特色表现出来,那时候我就觉得他是位严谨的\技艺精的酿酒师.

　　吴利竹曾经是华东最早的酿酒师,在澳大利亚学习过酿酒并在当地酒厂工作过.业内的人可能都知道,中国最早的最优秀的干白葡萄酒是出自青岛的华东,华东如今为葡萄酒界培养出了三位优秀的酿酒师,第一是吴利竹,如今执掌新天的酿酒,其外是邵学东,如今执掌烟台中粮和君顶酒庄的酿酒,而留守华东的是一位女酿酒师夏广丽,他们都是新一代的受过国外酿酒技术熏陶,并且精通英语的中国新一代酿酒师,如今加上中法农场的李德美,这是我到目前为止认可的真正具有国际化视野和技术的中国酿酒师.

　　我一直觉得一家酒厂的生命核心在于他们的酿酒师,如果是一家大的酒厂的话,那应该是他们的酿酒师队伍,让酿酒技术部的人真正的理解酒,这一点对一家酒厂酿造品质酒是相当关键的,因为酒是活的,而且在酿造过程中有时候是会变化莫测,如果酿酒技术部的人不理解,完全照单来做,出了一些细节问题不知道如果处理的话,这是不好的,特别是酿造个性化的酒,要不为什么国外称酿酒师是艺术家呢!

　　我记得2002年在新天访问的时候,我就觉得他们的酿酒技术部的人是照单酿酒,当时就纳闷的,也不好意思多问.如今吴利竹一直培养他们的酿酒师队伍,他认为出品质酒一定要其他的人来配合,一定是团队作业,否则光自己一个人如何控制得来,特别是如今新天有六家酒厂.

　　这三年来,他一直认真细心做培训,做到让酿酒技术部的人掌握有用知识,学会的酿酒方式和方法,做到真正的理解葡萄酒,发挥自己的主观能动性,自己就能在酿酒过程中酒发生的细节变化的时候知道如何处理了.我想如果有吴利竹在掌管新天酿酒,从酿造技术来讲,应该已经不是问题,尤其是大量的商业化葡萄酒,是绰绰有余的.关键在于出什么样的葡萄了.

　　葡萄园的优势与劣势

　　6月19日上午,由以前就认识的新天搞科研的董新平老师和一位葡萄种植技术人员带领我参观新天玛纳斯葡萄园.

　　此次我是第三次访问新天,也是第三次踏上这片葡萄酒,第一次是1999年,葡萄种了没多久,第二次是2002年,当时发现葡萄有黄化病(既土壤里缺铁\锰等微量元素),葡萄园管理的并不让人满意,这次再看,黄化病已经基本解决,但葡萄枝叶长势过旺,有大小果现象,还有大小年现象,有的葡萄园中还间种向日葵,非常不利于葡萄树通风.看来并没有进步多少,葡萄园管理依然不让人乐观.

　　从气候来讲,新疆是很有优势的,特别是对红葡萄品种而言,光照足,早晚温差大,7月至10月很少有雨,这里的气候很象美国的加州.

　　新疆位于北半球纬度35-48度，气候干燥，夏秋季节天气高温，夜晚温度下降很快，早晚温差可达15-20摄氏度。日光充足，年无霜期达150-220天，年降水量在147.6左右，降水非常少。高于10摄氏度的有效积温在5000摄氏度以上，年光照率达63%-70%，为生产优质葡萄提供了很好的自然条件。

　　土壤以荒漠土、沙壤土、草甸土为主，有机含量高，地下水资源丰富，无工业污染，病虫害非常少，较少打农药，用雪山、冰川、地下水来灌溉。

　　从光照来看,对于喜光的葡萄而言,新疆完全能满足葡萄生产所需要的光能,所以新疆的葡萄叶绿\肥厚,光合作用很好,果实的着色是非常的好,特别是欧洲种的赤霞珠、梅鹿辄,只有阳光直接照射下才能正常着色.这也是为什么在农民种植葡萄并不理想的状态下,新天的采用这些品种酿造的红葡萄酒依然比内地绝大部分产区表现出色的原因之一.

　　从温度来看, 新疆地域由于温度高,对葡萄果实和枝曼的成熟度都高, 这使葡萄树能在新疆零下15-30度寒冷的冬天能安全越冬,同时冬天的低温也能使葡萄树得到很好的休眠,使葡萄树在第二年有充足的养分供应葡萄的生长.

　　什么时候降水这对葡萄树太重要了,就算土壤再好,如果7-9月份阴雨连绵的话,是不可能种出好葡萄来的, 大家都知道新疆是干旱地区,基本上冬天下雪,其它的季节通常比较干旱.干旱可以灌溉,但老天爷要下雨的话却没有办法将天遮起来.这是新疆这地方的优势.

　　然而新疆的问题在于葡萄的种植方面的问题,农民没经验,农民太散不好管理,农民为了多收葡萄,多灌水,多施肥,在葡萄林中间种别的农作物.使得土壤营养不均衡,透支土壤,透支葡萄树,当然这一问题不单单是新疆,这是我们国内葡萄种植区普遍存在的问题.

　　建议建立酒业合作社

　　新疆在自身优越的自然条件的情况下,在今后的国际竞争中如果能保持地域优势,得到持之以恒的发展,必须要改革,要改变不单单是种植模式,更需要深化到土地制度的改革.关于这方面,我提几点个人的浅见,如果能起到点提示作用,我写此文的目的也就达到了.这一节我要讲的是建立酒业合作社.

　　自这些年跟踪了解中国的葡萄酒种植区,我越来越觉得葡萄酒产业建立酒业合作社是非常有必要的,加上中国的土地成本和人工成本也会越来越高,如果这个问题能得到解决,中国葡萄酒才能在将来经得起国外葡萄酒的竞争.

　　我们国家以前农业改革搞的分田到户的一刀切的做法虽然有其好的一面,但并不适合于所有的地区和一些特殊的农业产业,毛主席提倡搞的农业合作社有其优势的地方,而且特别的适合于目前的中国的葡萄酒产业.

　　一家一户的小农经济是很难和大的农业规模经营竞争的,历来小农经济是封建制度下的农业经济模式,而且这种模式在千百年以来都没有多大进展,这是没有规模的,自给自足的模式,已经不适合全球化的今天.

　　可能有人要讲,法国不是有很多小酒庄不是也可以活的好好的吗?这也是小农经济啊,然我国的一家一户的小农经济还很难跟国外有对比性,首先我们国家土地所有权是归国家的,而国外可以归个人,其外,国外大部分小酒庄的人并一定是农民出身,特别是新世界国家,他们是有钱投资葡萄酒厂的,他们有文化,讲究科学种葡萄,而传统的欧洲,比如说法国,葡萄酒都融入了农民的血脉了,他们绝对不会跟中国农民这般急功近利.

　　何况,如今以法国为首的无名的小酒庄在新世界规模的生产葡萄酒冲击下也是面临生存的危机,另外有一点要讲明的是法国以及欧洲的其它国家其实也早就有酒业合作社了,这些合作社的成员都是拥有葡萄园的种植者,他们以葡萄园来入股,每年按酒厂的收入来分红.

　　而中国的农民是靠地吃饭,往往一年没收成都过不下去;而农民种的地也不过是使用权,而不是所有权,往往还经常换土地,这也是为什么中国的农民会透支土壤;另外中国的农民普遍受教育程度低,人们总觉得种地是间容易的事情,其实种好地是真不容易,如同种葡萄,随便插根苗,在广东都能长出来,但要种得好的话需要懂得很多种植知识,所以讲要真种好葡萄对于中国农民而言是条很漫长的路!

　　另外农民的履行合同方面是很让人没有信心的,比如说去年新疆抢购葡萄的事情,农民本来跟新天都签定合同了,但只要别的酒厂出的价格比新天高一点点,农民就卖给别人了,那让大酒厂去起诉农民吗?法律保护弱者,这让酒厂一点办法也没有.所以,还是毛主席讲得对:教育农民是严重的任务!

　　如果建立合作社的好处一定是比如今这种一家一户的种葡萄强,特别对新疆来讲,其好处比内地要大得多.

　　大家知道水是新疆的命脉,合理而有效的使用水应该是新疆政府乃至我们国家的农业部都需要考虑的问题,而规模农业是可以比现在节约用水的.而如今新疆的地下水每年都在下降,这是必须让我们有关部门必须引起注意的问题.

　　大家知道解放后的土改后的集体化所有制,好的一面也体现在水利建设上,如用混凝土建水渠,严密的灌溉系统,可以说当时的做法为农业做出了很大的贡献,水利是有组织才能建起来的事业.而分田到户后,有的依托于水利的土地无水可灌,使得一些耕地从灌溉地变成了种旱地农作物,这也是为什么在八十年代农村的繁荣到了九十年代难以为继的原因.

　　从葡萄种植来讲,农民为了高产对葡萄多灌水,而农民的考虑是为了今年,然而葡萄树作为植物对自身都有保护的生物规律,这也是为什么有大小年现象(既第一年高产了,第二年就低产),如果是集体化的科学的种葡萄,合理的灌溉,符合葡萄树的生物规律,每年的产量都是基本保证的,特别是新疆的气候,每年的变化应该不会象内地这样变化大.如果合理的使用水,还可以是葡萄种植的成本降低,因为在新疆灌溉水也是要付钱的.

　　其二,规模化种植,可以使葡萄园的管理采取机械化种植,降低人工成本,新疆的葡萄园多位于平地上,非常方便机械化种植.

　　其三,大规模的种植方式,可以使真正科学种植葡萄落到实处,虽然现在讲酒厂有技术人员指导农民种植,但是农民太散了,就拿我此次去新疆的葡萄园视察,葡萄种植技术人员讲今天到你们村讲课,可这位农民都不知道,选的农药都是不合格的,如果这葡萄园完全是归合作社管理的话,农民就是产业工人,必须要照章办事.另外有一点我需要强调的是,其实我们国家的农业技术人员的水平是不低的,往往比很多国家的农业技术人员的水平要高,只能他们的收入少,他们并没有好的条件使施展他们的才华.
　　
　　其四,对于新疆而言,相对比于内地的地方是土地辽阔,人均耕地比内地要多,而对新天而言,新天是兵团的企业,本身自己就拥有土地,加上管理军队的方法来军垦已经非常的有经验,如果运用军队作战的手法来管理葡萄种植是易如反掌的事情.

　　可能读者读到这里会问,那酒业合作社究竟如何来做呢?在这里我谈谈我个人的建议,毕竟我不是种葡萄出身,但如果种葡萄的人能从中得到提示,这就是我以及有先知先觉的农民的造化了.

　　针对中国的国情,在新疆,我觉得,首先以新天利用自己的土地带头,建议建立独立的酒业合作社,让农民拿出一部分耕地加入酒业合作社,农民必须保留一些自己的土地以满足自己生存的需求,自耕自作,农民以土地入股酒业合作社,酒业合作社统筹安排种植\管理葡萄园,雇佣人工作,将葡萄卖给酒厂,所得的利润分给农民.

　　如果这样的话,酒业合作社跟任何一个酒厂签约必须得履行,因为这已经是大的公司和公司之间的合约关系,同时,我们内地的酒厂也没必要再去雇佣灌装厂去抢葡萄,导致葡萄没熟的时候就采摘,这也就达到了2003年我提出的如果西部优质廉价的资源被充分利用后，东西部的互补将更能促进国内葡萄酒行业的长远发展，并不能绝对说因为葡萄质量高，酿出的酒也相对好，但如果东西产区能互补，则对促进我国的葡萄酒业发展有重大意义。

　　其实,关于酒业合作社这方面,烟台中粮所做的已经是前身,他们所做的租赁农民土地,雇佣农民为产业工人就是酒业合作社的前身,只不过在中国目前的状况下,中国消费者不成熟以及中国消费水平低,再加上中国的商业贿赂行销,使得烟台中粮并没有完全达到酒业合作社的程度而已,但中国用自己土地上的葡萄所酿造的酒要真正跟国外葡萄酒有竞争力,我个人认为酒业合作社之路是必由之路.

　　土地所有制与土壤

　　上文所提到的酒业合作社之想法,是在我国现有的土地所有制的条件下为将来农民的长远而稳定的收益考虑,也为了保障酒厂能在国内葡萄酒产区在现有气候与土壤的条件下有品质优良的葡萄可收,以及将来能与国外葡萄酒竞争的根本所在.

　　如果要改变葡萄种植业透支葡萄和透支土壤的现实状况最佳的办法是改变土地所有制,将部分土地的所用权拿出来出售,将土地交到有能力的人手中去耕种.如果讲内地土地资源紧张,那新疆应该不是这种状况.

　　比如说在新疆,如果要真正让这个地区能出在自然条件许可的地方出品质超群的葡萄酒,必须改变土地的使用制度,拿出一部分土地出来出售所有权,可以规定只允许种葡萄,不允许工业用地等等细节的规定,只有土地可以为自己所有,才有人真正愿意为这片土地投入大量的资金去建设,特别是葡萄酒行业是子孙行业,记得有位美国酒庄的庄主讲过:投资葡萄酒庄要先投资一大笔钱,在你的儿子辈才能收回成本,孙子辈才能赢利.

　　新疆如果希望成为为美国加州那般,酒庄成群,唯一的办法是人们可以花钱购买到土地的所有权,否则,根本不可能有人会愿意在那里投资建小酒庄.

　　当然土地改制是国家大事,我只是看到我们现在葡萄种植业的状况,这里提出的也只是一个美好的愿望.但为了我们的子孙后代,我觉得国家应该因地制宜的来制定一些不同土地政策,因为我们的土地透支已经不单是葡萄酒种植,好多农业种植这方面都存在这一问题,如果放任不管,不知道我们的后代们还如何生存.

　　另外一方面,我们太需要做好土壤研究这一课题了,在新疆要做的不只是新天,这需要新疆农业科研部门需要做的工作,这是为长远打算,为将来农业有着稳定的发展.从葡萄酒产业来讲,适地种植不同的葡萄品种是至关重要的.

　　对于葡萄种植而言并非越贫瘠越好,是要讲究营养均衡的,而新疆葡萄园普遍存在葡萄枝叶过茂盛,这跟农民猛施肥是很有关键的,比如说氮肥过多,这对葡萄树都是不好的,这也是为什么新疆前一年的葡萄收获的多,而第二年葡萄收获就少,再施肥也无用.而农民不懂啊!

　　虽然我个人是人微言轻,但如何使用好土地,种植好葡萄,是中国葡萄酒行业的根本问题,如果这个根本解决不了,那还是放弃种葡萄吧,直接从国外进口就好了.

　　2005年份的酒

　　6月19日下午四点钟,新天的副总经理吴利竹安排了玛纳斯酒厂的厂长和酿造技术部的人和我一起品尝新天2005年的玛纳斯酒厂的葡萄酒,这些酒都是从酒罐里接出来的,如果他们装瓶的话,还需要经过调配.

　　目前新天的玛纳斯酒厂的厂长是法国人fred nauleau,他曾经在新天刚建酒厂的时候就在新天酿酒,后来陈勇来了以后就没见到他,如今他又回到了新天酿酒,并负责玛纳酒酒厂的生产.

　　此次品尝的白葡萄酒有雷司令\霞多丽以及贵人香等品种,这次品尝跟2002年还不一样,2002年品尝的白葡萄酒是加过酸的,而这次品尝的葡萄酒是发酵完后还没有过滤装瓶的.总体来讲,这些白葡萄酒果香都很明显,霞多丽的带有新疆的瓜果味和少许牛油味;贵人香带一些成熟的柠橙和香焦味;雷司令品种特性还明显,带一些花香和矿物质的气息,例外的是还有农庄气息.口味来讲,感觉肉多骨头少,也就是讲果味还可以但酸度不足,这也是新疆这一地区的气候条件下特点.另外从酒体来看,虽然是干热地区的白葡萄酒,但是酒还是不够结实,相对还是疏松了些,这跟葡萄树龄和挂果多都有关系.

　　接下来品尝的是红葡萄酒,历来我觉得新天的红葡萄酒比白葡萄酒要出色,品尝的品种有梅乐\西拉和赤霞珠.
　　梅乐酿造的蛮平衡的,有着李子果和一些青草的气息,单宁柔和,回味带有果甜味.
　　西拉的香气也可以,带一些黑色浆果味和熏烤味,单宁适中,回味也带点甜味.
　　赤霞珠带有青草\青椒味\泥土味,入口有一些辛辣味,单宁适中,回味里有干草的味道.
　　2003年的尼雅赤霞珠带有烟熏\香草以及黑色浆果味,单宁柔和适中,回味带有果甜味.

　　总的来讲,我觉得新天葡萄酒的风格有转变,以前品尝有的红葡萄酒单宁重,如今单宁都比较柔和,容易入口,酒体也偏中等的样子,我估计这也是为了迎合市场多数人的口味,作为规模生产的商业化葡萄酒,这在还是可以的.当然新疆的气候出产的葡萄酒也很容易成熟,跟新世界一般在年轻的时候都可以适口饮用.

　　另外新天如今除了生产葡萄酒,也生产白兰地,还有象意大利的葡萄酒渣蒸馏酒,也是我们称的白色白兰地,如今他们这种烈酒已经上市,名字叫烈焰.

　　通过品尝这些酒,我觉得在现有葡萄的基础上能酿造出这样的酒来是不错的,如果葡萄园管理的好,新疆是有条件出更好的酒的.至于新天葡萄酒的市场份额并不很大,吃亏就吃在新天生产酒的时间短,因为葡萄酒的牌子是靠时间积累的,这也是为什么我们有的时间长的酒厂可以吃老本吃到今天.