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早在20世纪初诺贝尔奖获得者，俄国出生的著名生物学家梅契尼可夫（metchnikoff,1845-1916）的“长寿学说”指出，巴尔干半岛保加利亚地区居民日常生活中饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定殖在人体内，有效地抑制有害细菌的生长，减少由于肠内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。梅契尼可夫学说使酸奶一跃成为全世界关注的健康食品。今天，酸奶的营养价值和功能性已经在全世界得到了广泛的认同。
奶制品的发展越来越注重健康
益生菌的概念及特性
益生菌（probiotic）这个词最先是由lilly和stillwell在1965年使用的，用来描述一种微生物对其他微生物促进生长的作用。现在probiotic是指一种通过改善肠道微生物平衡，从而对寄主施加有益影响活的微生物添加剂，翻译成中文为益生菌。这一概念强调了活菌体作为有效益生菌基本成分的重要性。havennar于1992年对这个定义进行了扩展，解释为一种单一的或混合的活的微生物培养物，应用于人或动物，通过改善固有菌群的性质对寄主产生有益的影响。
目前作为益生菌的微生物均是来源于人或动物，人们研究或应用比较多的是乳酸菌和双歧杆菌。乳酸菌中的肠道菌株生产产品可以追溯到20世纪30年代时rettger的工作，而双歧杆菌的使用则是近几年的事。2003年全球的发酵乳饮料市场增长了9.3%，大大超过了其他乳制品的增长率。乳酸菌饮料销售收入的增长除了在它传统的亚太地区获得成功之外，在西欧、拉美市场上的渗透率越来越高，而获得了重大发展。使用具有保健功能的益生菌作为发酵剂是乳酸菌饮料获得成功的一个重要因素。益生菌系能够改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的微生物，主要包括乳酸菌，如：双歧菌、乳酸杆菌，以及其它如：链球菌、肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。并不是以上提到的这些所有菌种的菌株都可用作生产益生菌制品，一个理想的益生菌必须具备以下几个条件：
(1)来源于健康人肠内，分类学上的地位非常明确，没有受过任何遗传工程修饰的天然菌株；
(2)能抗胃酸及肠道消化液的作用，活着进入人体消化道的下部；
(3)有粘附在肠管上皮及表面粘膜上的能力；
(4)能在一定时间定殖在人体肠内并在停止饮用后能自然地从人体内消失；
(5)能分泌产生有选择性地抗菌物质，但自身没有奶药性基因；
(6)促进人体健康地生理功能被人体及临床实验严格验证过（placebo-controlled,doubleblind法）；
(7)安全性被严格验证过；
(8)适合商品生产，在商品生产流通过程中保持存活及稳定，风味能被一般消费者接受。
现在市场商品化的益生菌主要是从人体肠内提取的乳酸杆菌、双歧杆菌、肠球菌及食用酵母菌。
益生菌的生理功能
◆整肠作用
益生菌有耐胃酸及肠道消化液作用，活着进入人体肠道内，通过其生长及各种代谢作用促进肠内细菌群的正常化，抑制肠内腐败物质产生，保持肠道机能的正常。益生菌及含有益生菌的酸奶可被用于各种消化道疾病的治疗及预防。对婴幼儿的病毒和细菌性急性肠炎及痢疾、抗生素饮用引起的肠炎及痢疾、旅行期间的痢疾、中老年人的便秘都有治疗及预防作用。
◆降血压的作用
一部分的益生菌能特异分解奶蛋白（酪蛋白），产生具有抑制引起血压上升的酶（ace）活性的两种多肽（vpp和lpp）。常期饮用含有这两种生理活性多肽的酸奶有防止高血压的效果。芬兰维利奥公司（valio）推出欧洲市场上第一个降血压的益生菌乳制品evolus，采用特殊菌种——瑞士乳杆菌发酵的酸奶制品，经严格科学的工艺控制，得到高含量的降血压肽，从而起到降血压的作用。经多次动物实验和临床研究发现：evolus的降血压效果明显优于其他对照产品，高血压患者每天射入适量的evolus产品，5-7周后，收缩压和舒张压都会明显地降低。
◆改善血脂代谢作用
益生菌能吸附食物中的胆固醇，促使食物中的胆固醇向体外排泄。益生菌还能吸附肠内的胆汁酸，随着菌体把胆汁酸排出体外，肠内胆汁酸的减少能强化肝脏中的胆固醇向胆制酸转化，最终减轻血清中的胆固醇含量。
◆抗螺旋杆菌的作用
螺旋杆菌广泛存在于人们胃粘膜下的上皮细胞里，这种细菌和很多慢性胃炎，消化道溃疡及多种十二指肠疾病有密切的关系。一部分的益生菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮细胞表面，通过其代谢活动抑制螺旋杆菌的生长。饮用含有这些益生菌的酸奶能明显减少人们胃中螺旋杆菌的数量。
◆防止虫牙
益生菌能短时间定殖于人们口腔里，通过产生抗菌物质，抑制口腔内引起虫牙的病原菌生长。在芬兰已被证实长期饮用含有益生菌的酸奶制品能明显减轻儿童虫牙发生的危险性。
◆抗癌作用
益生菌能抑制食物及肠内变异原物质的变异原性。益生菌还能通过抑制肠内腐败有害细菌的生长和代谢，减少肠内致癌物质的产生。很多研究表明益生菌能强化人体抗癌免疫反应，直接抑制癌细胞的生长。
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