到目前为止,细菌素中只有尼生素批准应用于食品工业。已在全世界50多个国家和地区广泛应用其作为食品防腐剂。虽然许多国家对其添加数量和所应用食品的范围有所不同，但有不少国家,如英国、法国、澳大利亚等国对其添加数量则不作任何限制。

    我国卫生部颁发的gb2760-86规定，尼生素在罐装食品、植物蛋白食品最大使用量为0.2g/kg，乳制品、肉制品最大使用量为0.5g/kg，一般参考用量为0.1~0.2g/kg。作为食品工业普遍使用的一种天然生物防腐剂，尼生素应用前景虽然广阔，但也存在一定的局限性。首先，尼生素的抗菌谱较窄，只对革兰氏阳性菌起作用，而对革兰氏阴性腐败菌、酵母菌、霉菌及病毒尚没有明显的抑制作用。

    其次，食品加工中的一些因素也会影响它的防腐效果。

    包括：(1)在货架期内，食品原材料中来源于微生物、动植物有机体中的蛋白酶或许会降低尼生素的活性。

    (2)尼生素在酸性环境下热稳定性很高，但在中性或碱性ph条件下热稳定性较差。

    (3)因尼生素是一个疏水多肽，所以食品中的脂肪物质会干扰它在食品中的均匀分布，从而影响它的效果。因此，尼生素在液体和均一性的食品中防腐效果较好，在固体和异质性食品中的效果相对要差。

    (4)尼生素能够与许多化学食品防腐剂，如山梨酸等配合使用，进而有更好的防腐作用，但某些食品添加剂(如焦亚硫酸钠、二氧化钛)对尼生素的活性有负面影响，导致尼生素的降解。

    (5)研究表明，在食品货架期内尼生素的应用效果与它的残留量有直接关系，而它的残留量则取决于贮藏温度、贮藏时间和贮藏食品的ph值，所以，依据不同的食品来确定尼生素在保存期内的残留量是保证尼生素应用效果的一个重要指标。总之,应用尼生素作防腐剂时，既要考虑其优越性又要考虑其局限性，才能达到更好的效果。