葡萄酒的酸度

　　酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。

　　酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。

　　通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。

　　酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象（果实不成熟）。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。不能洁净嘴巴和让上颚感到焕然一新。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。

　　酸度也许会改变酒的颜色，红酒更是如此相对白酒。高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调，而低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。

　　葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，因此充分的酸度是酒进行很好的陈年的先决条件。

　　葡萄酒中的苦味

　　苦味是葡萄酒的品尝属性之一。

　　苦味来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。苦味始于酚类成分中的儿茶酚（Catechin）。

　　苦味一般是不出现在品酒师的笔记中的，除非提及时。

　　通常出现在新的红酒中，少量的苦味不算是缺陷。当在其他的酒中出现时，就会被记录为错误或不该有的风味。

　　葡萄酒中的甜度

　　甜度是因源自葡萄的糖而来的：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。

　　糖份发酵产生的酒精：乙醇、丙二醇（甘油）、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。

　　糖事实上存在于所有的葡萄酒里。因糖而来的甜度在达到7g/L时才显著。

　　多数干白葡萄酒含有<2g/L的糖。品尝起来不甜。

　　半甜白葡萄酒大约15g/L，甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高达60g/L。

　　甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒体的重量。赋予充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。

　　倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陈年产生的酚类来加以正确的平衡，葡萄酒中的甜度可能变得粘稠或者令人生厌。

　　与糖分无关的甜的印象是源于葡萄成熟所产生的风味化合物。

　　（肖颖编译自：The University of Adelaide英文材料）