目前，酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。这几大品牌之所以在激烈的市场竞争中立于不败之地，与它们强烈的质量意识和品牌意识有相当关系。

    由于行业门槛低，看到酱油行业的的巨大市场，一些小作坊土法上马，设备就是筐、缸、锅、桶。一般采取自产自销，包装多为散装、袋或瓶的简易包装，以价钱便宜取胜。这类小厂在目前还会存在一段时间，但随着市场竞争的加剧，终将被淘汰。酱油市场产品质量良莠不齐，卫生水平差距太大，酱油行业鱼龙混杂。酱油行业似乎人人可以做，但真正做好非常不容易。

    随着我国市场经济的逐步成熟与完善，市场竞争势必进一步激烈，而这种竞争最终都会归于品牌的竞争，产品的质量、公司的信誉，都将靠品牌来体现。酱油行业的趋势是品牌竞争最终取代价格竞争。

    酱油也是一种习惯性购买行为，消费者一但适应了某种品牌口味的酱油，以后就会发生连续购买的行为。众口难调，每种酱油都有生存的空间，南酸北辣，东甜西咸，口味差异大，而且消费者的口味也时常发生变化。另外各地消费水平不均，高中低档各有所爱，巨大销量规模的产品，不易形成。生产企业可实行多品种的战略，以抓住尽可能多的顾客。

    国产酱油最终将形成由几大强势品牌主导市场，另外几家略作补充的格局。形象地说是一棵大树，底下几棵小草。在这个过程中，大多数地方性小酱油厂将在市场竞争中自然淘汰，竞争也将使全行业整体实力得到增强，从而形成产业集团。

    中外品牌争夺市场

    目前，北京市场的畅销品牌为：海天、致美斋、金狮、淘大、和田宽、美味鲜等，上海市场：海天、佛手宴会、淘大、老蔡、致美斋、海鸥等；广州市场：海天、致美斋、美味源、美味鲜、美极、李锦记等。

    上海的老蔡酱油，曾经由于种种原因，市场越做越小，不仅在外省，在上海本地酱油的市场份额也慢慢被蚕食。1999年被联合利华收购之后，对原有的生产线进行了全面的改造，提高了劳动生产率，压缩成本，并依靠联合利华在全球日用消费品行业积累起来的经验，把原有的十几个品种压缩成三个，分别针对上海人吃酱油的三种吃法，红烧、清炒、混用，配合市场促销，不仅站稳了市场，销量反而有上升的势头。

    在北京，日本的和田宽与当地最大的酱油厂合资生产自己品牌的酱油，也尝到了甜头。香港的淘大、李锦记、加加也分别在上海、广州、长沙设厂，在国内也取得了不小的业绩。日本龟甲万也在中国积极寻求合作。统一等台湾酱油也在大陆市场悄悄渗透。

    业内人才缺乏

    目前，酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。复合型人才更不多见人才断层现象比较普遍。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。全国调味品经销商素质良莠不齐，难于管理，压价、串货问题时有发生，分销商无利可图失去销售积极性，影响了销售，也无形中缩短了产品的生命周期，令厂家头痛不已。

    市场空间较大

    酱油行业既非夕阳产业也非朝阳产业，而是一种常青产业，市场需求量相对稳定，消费者多为习惯性购买，厂家想做大非常困难。目前国内酱油市场整体销量不会有太大增长，从国内国际市场来看，甚至还会经历一个先升后降，再稳定的过程。所以更多的还会是行业内的市场整合，通俗来讲就是，大的厂家越做越强，大多数小厂将自然自然淘汰。因此，市场竞争会更为激烈。而酱油生产企业也应把目光注意到其它调味品上，形成整体合力，以增强抵抗市场竞争的冲击。酱油行业是一个快速增长的行业，市场容量也是相当惊人。中国有每年500万吨的消费量，行业潜力大，市场诱人。

    从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20％以上，酱油市场的增长则在10％以上，1975年我国酱油产量不足100万吨，70年代末达175万吨，80年代末为200万吨，90年代末猛增到450万吨，随着人民生活水平的提高，酱油的销量还会进一步增加，现在内地人均年消费量仅为3公斤多点，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30％－50％，市场还有一定空间。

    世界酱油年产量约为800万吨，其中中国大陆450万吨，日本140万吨，其它亚洲国家和地区260万吨，全国最大的酱油企业在广东佛山，海天调味食品公司，年产18万吨，上海最大的酱油厂规模一般在2－3万吨，日本龟甲万年产40多万吨、雅玛莎年产12万吨。现在国际市场日本酱油仍唱主角，台湾酱油销量逐渐超过日本酱油，而大陆酱油也正奋起直追，销量节节上升，势头可喜，有希望在不久的将来超过日本和台湾。目前中国内地出口西方的酱油，估计每年在30000吨以上。