我国自古是一个烹饪大国，随着人民生活水平快速提高，人们对美食的要求也不断提高，为了适应人们口味的多样性，我国调味品种类也不再局限于味精、醋、酱油等口味单一的传统调味品，营养型、风味型的复合调味料已出现在餐饮业及家庭厨房中。

    复合调味料品种繁多，口味多样，应用范围广，已成为调味品发展中的一个亮点，仅鸡精(粉)调味料年产销量就达到15万吨，受到越来越多的消费者喜爱，市场前景十分广阔。复合调味料主要是由咸味剂、甜味剂、鲜味剂、香辛料、风味物质及填充料这几部分构成，其中咸味剂、甜味剂、鲜味剂构成了复合调味料的基本味道．而复合调味料的风味特征则由香辛料和风味物质决定。

    常用于调味的香辛料种类近30种，每种香辛科的呈味特征，作用和适用性都不同，要根据调味料具体的主体风味及调味作用来选择、搭配使用。常用的风味物质一般有动植物提取物、HVP、酵母浸膏热反应香精、酶解肉膏(粉)等，其中动植物提取物这种天然提取产品在日本使用较多，在我国相对较少。这几年随着人们对食品原汁原味的追求，天然提取物在复合调味料中的应用才开始受到重视。

    一、天然抽提物的发展概况

    天然抽提物在日本使用历史较早，现已成为日本食品加工业中不可缺少的重要原料，而在我国使用得相对较少，具有代表性的是蚝油和辣油。之所以会产生这种现象是和两国的饮食习惯有密切关系的，日本自古就以海产品为主，烹调以煮为主，而我国则以炒、爆、煸．炸等烹调手法居多。另外日本的饮食结构基本上是快餐，方便食品、半加工食品，这就需要食品行业的高度产业化，动植物提取液作为调味品料工业的重要组成部分，它的工业化发展是必不可少的。而我国仍以家庭烹饪为主，因此相对这方面的需求就少很多。随着人们生活节奏的加快，我国方便食品有了较大的发展。同时，经济的增长使得人们在吃饱之余，还要求吃好。吃的营养、天然，这就必然带动我国天然抽提物的发展。

    目前，常用的抽提方法以常压或高压熬煮．水相抽提为主，再经分离、浓缩而咸，动物抽提物的形态分为肉膏、骨膏及骨的粉末状提取物，从原料看，可以利用所有的肉、骨和内脏，既可以单独使用，又可以合在一起使用，抽提时由于压力不同，所得到的含氮、固型物及脂肪提取率是不同的。以鸡为例，其肉的提取率最高．骨和内脏的提取率大致相同，从味道看，骨与肉的味道相似，内脏的风味较特殊。直接以鲜肉为原料制成的抽提物其香气、味道及出品率都是最好的，但从成本考虑．通常会选择肉与骨共同。

    二、天然抽提物的呈味成分及香气成分

    天然抽提物以动植物为主要原料，常用的动物原料以猪、牛、鸡及海产品居多，植物原料则以葱、姜、蒜、西红柿等蔬菜类原料居多。

    1、南肉抽捉物

    畜肉食品中以谷氨酸和肌苷酸为呈鲜味的中心物质，而含有氨基酸、乳酸、琥珀酸较多者为动物性呈味的基料，含有各种量比的甜菜碱、氧化三甲胺、肌苷酸、肌肽、鹅肌肽等特种成分，构成各自的独特风味。猪、牛、羊的生肉提取物中含有的氨基酸类型很相似，一般含有牛磺酸、鹅肌酸、肌肽和丙氨酸较多，另外还含有有机碱类、核酸物质、糖类及有机酸．但因为肉的鲜度、屠宰条件、贮存方法及肉部位不同，畜肉抽提物中这些成分的含量也有不同，尤其是采用加热抽提时，氨基酸和糖之间发生美拉德反应，脂质自动氧化、水解、脱水、脱脂等反应，使畜肉抽提物产生各自的香气，如瘦猪肉与瘦牛肉的香气成分相似．但由于二者的脂肪在加热时产生不同的香气，这使得猪肉抽提物与牛肉抽提物有各自的特征香气。

    2、禽肉抽提物

    目前，禽肉抽提物主要是以鸡肉抽提物为主，与畜肉中成分相比，鸡肉的游离氨基酸成分中含有更多的鹅肌肽，含有谷氨酸、谷氨酰胺、谷胱甘肽和肌酸也较多，尤其是在鸡脯上的白肉中最多。在鸡骨抽提物的嘌呤类物质中黄嘌呤含量最多，以下依次为次黄嘌呤，胞嘧啶、鸟嘌呤、腺嘧啶。鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成的，在鸡汤的挥发性香气成分中除了这两者还有含氮化合物，鸡抽提物的香味根据鸡肉、鸡骨、鸡皮、鸡脂等不同部位的选择而有很大区别，若在抽提时再加入不同的香辛料和蔬菜，则得到的抽提物风味就更加不同。

    3、水产类抽提物

    水产类抽提物主要包括鱼、贝、虾的抽提物。由于鱼、贝所含成分不同，其风味也不大相同。一般虾等无脊椎动物含有多量的甘氨酸，丙氨酸、脯氨酸，因此其肉质发甜鱼类一般含组氨酸较多，鱼类约含谷氨酸10～50mg／g，贝类、章鱼等软体动物含谷氨酸约达100～300m9／g。另外，鱼类中含5—肌苷酸0．1％～0．3％，无脊椎动物则含有5，—鸟苷酸甚多．鱼类肉中有机酸主要是乳酸，贝类中的则以琥珀酸为主．鱼类含有葡萄糖等碳水化合物，贝类含肝糖量多。

    4、蔬菜抽提物

    蔬菜抽提物品种很多，在我国主要以辣椒类为主，也有少量的洋葱、大蒜等抽提物。蔬菜抽提物中的氨基酸对风味也有影响，但由于含量低，对整体风味的影响不像动物抽提物那样重要。通常，人们使用蔬菜抽提物是利用蔬菜的特征香气，烘托食品的主香，协调风味和丰富口感。

    三、天然抽提物在复合调味料中的作用

    天然抽提物由于含多种氨基酸、有机酸、核酸类鲜味成分及低分子肽和糖类物质，因此它提供的味感不但鲜美浓郁而且丰满醇厚．将其用于调味可以强化味道的表现力．使整体风味柔和协调．并可以突出产品的特征风味。将其用于复合调味料中可明显改善其风味．提供其厚味，并且由于天然提取物原料和工艺的特性使其具有耐蒸煮的特性，这对于那些用于餐饮类的调味品来讲是一款非常适合的原科。

    目前，国内的天然抽提物以动物抽提物为主，可用于方便面料包、各种汤料、液体调味料、畜肉制品．鸡精(粉)调味料中，使用量可根据具体的使用情况而定。

    我们现以排骨精粉的配制为例．阐述动物抽提物与天然香辛料、其它物质载体互配关系(见表1)。

    表中的五香猪肉粉HY20395、猪肉浓汤粉HY1070均为市售动物抽提物。从表中我们可以看出动物抽提物在整个调味料中所扮演的是主导的角色，其功效是强化味道的表现力，使整体风味柔和协调，突出产品的特征风味，使产品的特色风味厚重。