一到六个月，或者三至五年，这样的一段时间里能发生点什么？可能大多数的答案都会和“邂逅”或者“恋情”有关。从某种意义上讲，这种回答是正确的。因为，一块美妙无比的芝士，经过时间的酝酿之后悄然诞生了。因为，芝士里承载的情感非爱即恨，可以让人爱到消魂蚀骨难舍难弃。在盛产优雅的法国和意大利，最能和红酒匹敌的不是雪茄，而是因时间而带出曼妙滋味的芝士，一种产生于嘴巴里的“爱情”。

　　芝士的历史足以追溯到公元6000年以前。

　　不同品种的芝士，发酵时间的千变万化，从几周、几个月，乃至几年。

　　芝士可以保存很长的时间，有些品种则是经年累月愈老弥香。

　　某种美味，凡是禁得起时间推敲，不受地域的桎梏，几乎在时空纵横坐标上同时顽强而有力延伸，必定胆色惊人，也一定会耐人寻味，个性鲜明同时还老少咸宜。据说，芝士的历史足以追溯到公元6000年以前，而且目前几乎遍布了全世界的各个角落，所以它正是那种富于侵略同时又擅长融合的世界级美味。
　　
　　像红酒一样发酵的芝士

　　最以芝士为豪的，就是法国和意大利了。在两个国家旅游，走到不同小城镇里，同样用新鲜面包搭配着芝士来吃，距离很近的两个地方都会带来不同的感觉。

　　葡萄酒和芝士似乎有几世情缘，在餐桌上总是联袂出现，依靠彼此的滋味相互提携共同升华。手里拿到一张法国芝士地图，几百种芝士划分在几十个产区，而且也像葡萄酒一样做出了标志着原产地统一标准的A.O.C.制度，其中的讲究和细致令人惊叹以至迷惑。

　　当抛却所有表征，会发现葡萄酒和芝士最相似的地方在于工艺上都有同一个步骤，那就是发酵。芝士的风味很大程度上取决于里面的活性菌种，而这些看不到的活性菌却极易因为环境的影响而发生变化，从而导致一款芝士的成功或者失败。

　　不同品种的芝士，发酵时间的长短千变万化，从几周、几个月，乃至几年。在欧洲，有专门用于存储芝士的窖。倘若保持在相对稳定的温度和湿度下，芝士可以保存很长的时间，有些品种则是经年累月愈老弥香。
　　
　　芝士得从浅年份开始吃

　　要说明的是，未必时间最长的芝士就是最美味的，这一点也和红酒非常类似。原料和技术俱佳的前提下，发酵时间适宜的红酒或芝士都会非常美味；但倘若存储条件稍有不当，芝士变质的速度却会远远超过红酒。

　　在正统的西餐里，芝士往往是在最后甜品之后才上的一道菜。由于饮食习惯不同，大部分欧洲人往往坚持不到最后仍然保留大半空腹而错过品尝芝士的机会。实际上，欧洲现代饮食文化也已不再固执，早餐、小吃或者晚餐的头盘也都用上了它。品尝芝士和品尝红酒一样，需要由浅入深。忽然往嘴里塞一块陈年蓝芝士和灌一口1982年的拉菲，都不会产生幸福或激动的感觉，因为嘴巴是需要学习的，感觉也需要慢慢的积累。

　　意大利芝士

　　法国人可以说是枕着奶酪长大的。对于法国人而言，品质越好的奶酪，吃的方法越简单，全麦面包或者饼干都OK。当然讲究完美的法国人不会忘记在旁边放上一杯葡萄酒，其中的黄金法则是芝士味要永远大于酒味。香醇一层层一叠叠在口中荡漾。此刻，那些用时间凝聚而成的精妙谜底，就会在微醺的陶醉中逐一揭开。
　　
　　蓝芝士最具代表性

　　蓝芝士，是法国传统芝士中最具代表性的一种，产自法国中部奥弗涅，制作时需要将其放置在喀斯特地区的天然洞穴之中发酵3到6个月。表面带有蓝色和灰色的纹理，味道柔和而浓郁，最适合搭配酸度适中的白葡萄酒。

　　餐酒搭配推荐：Sauternes苏丹产区的“蒙巴季亚克”白葡萄酒

　　菜式：香煎鲈鱼配蓝芝士

　　品质好的手工蓝芝士切开后很快会变软，成为芝士拼盘里最“中用不中看”的那一个。香舍偶尔也会大材小用地用蓝芝士来制作沙律，不过最理想的搭配就是鲈鱼。味道热情洋溢的蓝芝士，会弥补鱼肉的含蓄和矜持，达到最令人欢愉的口感和滋味。
　　
　　传统硬质干酪是法国最贵芝士之一

　　Comte属于法国传统硬质干酪，有一层金黄色坚硬厚实的外壳，是法国最昂贵也是最受欢迎的干酪之一，生产99磅Comte就需要30头奶牛一天的产奶量，而成熟期则需要半年到一年的时间。入口有浓郁的坚果香气，做拼盘时很容易博得青睐。

　　餐酒搭配推荐：适合搭配味型稍重的红酒，如St－Emilbo“圣爱美浓”。

　　菜式：焗烟肉椰菜花忌廉汤

　　一道健康又好味的法式梳夫厘汤。炒香椰菜花及什菜烟肉，以鸡汤小火烹熟，下入忌廉、Comte芝士及烟肉碎，在焗炉中只消再烤上几分钟，香气丰盈得带着诱惑性的椰菜花芝士浓汤就可以隆重出炉了。
　　
　　“山羊奶”干酪以滋味复杂著名

　　产自卢瓦尔河地区，是一款传统农家“山羊奶”干酪，外壳有黑芝麻状的花纹。发酵时间虽然仅仅一个月，但却以回味复杂悠长而著名。入口时口感略硬，湿润后变得厚重，弥漫出酸、咸、甜、山羊奶特殊的香气以及地下霉菌等特殊风味。

　　餐酒搭配推荐：适合搭配稍甜一点的白葡萄酒或者粉红酒。

　　菜式：羊奶芝士意式云吞配黑水榄蕃茄汁

　　山羊奶干酪味型浓厚，因此在入菜时适合于搭配不同的香料。在奶酪中加入香菜及葱碎，用自制的云吞皮包裹成“意式小云吞”，煮熟后，再放入用“紫苏蕃茄和黑水榄汁”调和成的汤汁内。香菜、紫苏、橄榄全部富于个性，融合在一起时竟然调和出一种性感而丰腴的美妙。

　　以上出品由“香舍”法国餐厅提供

　　地点：深圳市宝安南路万象城二楼

香煎鲈鱼配蓝芝士。

炸法国芝士配合桃沙拉。

    意大利芝士

　　芝士之于意大利的重要性，只要看看意粉和比萨就知道。

　　麦膳坊将三款不同芝士的意大利菜共冶一炉。“煎芝士配巴马火腿”的材料选用的是Goat’s　Cheese；格根索拉芝士调理出的则是“奶酪酱配番茄橄榄”，里考塔山羊芝士的作品为“意大利腌茄子配煎奶酪”。三道菜一起挑战味蕾的敏感度，由淡至浓顺序享用时，可以突破以往味觉感观记忆，通过味蕾直通车达到幸福的最顶端。
　　
　　这款巴马臣芝士24岁了

　　巴马臣，名字源自产区。来自意大利北部巴马臣地区的芝士是脆质的硬芝士，通常要在大木桶中放置两到三年，麦膳坊提供的这款圆鼓形的大芝士已经有24年的历史。由于属于硬芝士，巴马臣不适合生吃，一般被用作烹调意大利面使用，经过高温后，它酝酿多年的厚重奶香便会散发出来。
　　
　　格根索拉蓝纹芝士平均35年以上

　　格根索拉蓝纹芝士，是意大利蓝芝士中年份最长的，平均都在35年以上。由于发酵的时间长，酶菌生长得特别好，表面呈现淡蓝色。切出一片，已香气四溢，送进嘴里，质地如丝绒般的格根索拉都好似会在嘴中滑倒。直至慢慢融化，香气也逐渐充盈了整个口腔。除了配面包、红酒、葡萄等生吃的方法外，它还可以用来调成香浓的汁酱，出现在头盘开胃菜中。
　　
　　莫扎雷拉芝士是PIZZA主角

　　虽然不知道它的名字，但很多人其实都品尝过它的美妙，因为它就是比萨薄饼的主角，它的奶香和柔滑全面提升了薄饼的分数。

　　以上出品由麦膳坊提供

　　地点：深圳市华侨城波托菲诺会所102号