和过去相比，糖果的质量、口感、风味、营养价值、健康等指标有了质的飞跃，尤其是新概念糖果的异军突起更引发了糖果市场的变革，它们以乳脂肪含量较高的硬糖、具有沙质口感和水果风味的软糖及兼具有硬糖、软糖口感的夹心糖果、高级巧克力等为代表。

    在国外生产新概念糖果需要有现代化的设备为依托。由于糖果的乳化形态较为特殊，不是简单的水包油或油包水的乳化。也正因为如此，日本在生产乳脂肪含量较高的硬糖时需要使用先进的真空煮糖设备(真空釜)来控制煮糖过程中水分的蒸发及糖果的密度，使糖果的结构细腻。但是．由于此类设备的资金投入很大，对于国内中小型企业来说难以接受。可喜的是，通过实践我们发现，在不改变现有设备和制作工艺的条件下，通过有效使用乳化剂就可以生产出与国外产品相媲美的糖果。以下以蔗糖酯(SE)应用为例向大家作具体介绍。

    一、蔗糖酯在糖果中的作用

    糖果是以砂糖、糖浆为主要原料．溶解后进行混合熬煮，然后与油脂、酸味剂、香料等辅料混合后，经过成型、冷却、固体化后生产出来的。

    从糖果的性质上，可以分为软糖与硬糖。为了使糖果中油脂的分散均一化，乳化剂的使用是不可欠缺的，例如蔗糖酯、甘油脂肪酸酯．山梨糖醇酐脂肪酸酯、大豆卯磷脂等都被普遍使用在糖果中。对于以上乳化剂的使用方法是：3％～5％的乳化剂(相对于油脂)溶解在作为原料的油脂中，调制成乳化油脂后使用。

    乳化剂应用于糖果中可以达到以下的效果：

    1．使油脂的均一混合变得容易；

    2．防止油脂的分离；

    3．防止糖果在成型、切断中对机器的黏附：

    4．防止糖果粘附于包装纸；

    5．防止糖果粘牙；

    6．另外．在高温高湿条件下防止糖果的溶解。

    蔗糖酯的中、低礼B值的产品与其他乳化剂相比具有更好地协助油脂分散的效果，赋予糖果一定的硬度与脆性，防止糖果粘牙。使用低HLB值蔗糖酯会使糖果的硬度增加，正是因为蔗糖酯强大的乳化能力使油脂成分微细而均一地分散。在实际生产中推荐添加量为：0．3％～0．5％(相对于总量)。

    二、蔗糖酯在巧克力中应用

    巧克力是以可可液块、可可脂、可可粉与糖类为主要原料，根据需要添加其他食用油脂、乳制品、香料等生产而成的。在日本，它的基料组成的质量标准由全国巧克力业公证经营协会作了规定，分为：纯巧克力基科、纯牛奶巧克力基科、巧克力基料、牛奶巧克力基科、准巧克力基料、准牛奶巧克力基料。另外，根据巧克力形状的不同，分为板巧克力、夹心巧克力、涂层巧克力等。

    巧克力的生产工序中，将可可豆制成没有添加任何辅科的巧克力基料的工序称为一次加工．将没有添加任何辅料的巧克力基科制成可可粉或巧克力的工序称为二次加工。

    以下就二次加工生产巧克力的工序进行简单说明。首先在混合工序中，在没有添加任何辅科的巧克力基料中加入可可脂、砂糖等的原料加热融解混合．形成均一的粘稠状。然后，使用具有¨艮旋转辊子的精磨机进行微粒化。在精炼工序中将微细化的巧克力加热到适当温度的同时混捏均质化。在这个工序中蒸发除去水分进行风味的熟化。接着将完成了精炼工序的巧克力进行调温(调温工序)，为了使收缩率大的B结晶能生成更多的结晶核，在搅拌的同时慢慢地冷却，并保持在29～3℃。需制咸板巧克力时，将调温后的巧克力一次次地一定量地浇入模具中，冷却固体化，最后成品化。

    可可脂的结晶型有四种，其中B型的融点最高，由于收缩率较大，通过生成B结晶巧克力耐起霜的能力越强。同时，巧克力在成型脱模时更为容易。另外，若进行了不适当的调温，会导致可可脂的结晶形状不整齐或粗大，巧克力的表面光泽、风味、口感劣化，并且脱模不佳，巧克力很容易融化，也就咸了容易起霜的巧克力产品。

    卵磷脂是巧克力产品必须使用的乳化剂，分别在混合工序与精炼工序中添加。除了单独使用卵磷脂以外，也可以与蔗糖酯或山梨糖醇酐脂肪酸酯一起使用。

    使用以上乳化剂可以通过帮助协调巧克力的主要原料的可可脂与砂糖粒子的亲和性，而协助原料均一地分散。由此巧克力的组织得到了改善，从而达到了改良巧克力口感的效果，并且降{氏精炼及调温时的巧克力的黏度，使生产的操作性得到了改善。

    之所以添加蔗糖酯会达到降低黏度的效果，可以认为是因为巧克力的连续相是由可可脂中的可可粉或砂糖等固体粒子组成分散体系，当这些固体粒子的表面有序地排列着乳化剂时，就减少可可粉与固体粒子的摩擦抵抗。为此，当乳化剂溶解在连续相的可可脂中之后，必须吸附在固体粒子上。这样可以推断使用亲油性的乳化剂对于降低黏度是十分有效的。实际上，与蔗糖酯的高HLB值的产品相比．中、低HLB值的产品在降低黏度上效果显著。

    为了降低巧克力的黏度．可以通过增加连续相的可可脂的混合量的方法。但是，通过添加乳化剂达到降低巧克力的黏度，可以节约可可脂的混合量。每添加0．3％卵磷脂，可以减少约5％的可可脂的添加量。

    蔗糖酯在降低巧克力黏度的效果上．比同样具有降低黏度效果的卵磷脂、甘油脂肪酸酯或山梨糖醇酐脂肪酸酯效果更佳。蔗糖酯与卵磷脂不同，在添加卵磷脂的情况下，降温接近30℃开始随着温度的下降．卯磷脂的黏度会急剧地增加。添加蔗糖酯的情况下，直到降温接近26℃也没有出现黏度急剧地增加的现象。另外，蔗糖酯与卵磷脂一起使用具有相辅相成的效果。

    添加蔗糖酯的情况下，调温的温度有必要降低1～2℃。这是考虑到通过添加蔗糖酯来抑制可可脂的结晶成长。但是，在没有生成结晶核的情况下就进入冷却工序，在低温中形成结晶，却会成为巧克力起霜的原因．这是必须注意的。因此，为了在调温过程中生成适度的结晶核，有必要将调温的温度降低1～2℃，在调温温度下巧克力的黏度较低，会使搅拌更容易充分地进行。对于原料整体保持适当的温度能生成多数的β结晶核，通过冷却促进β结晶核的微细化与均质化。在达到防止起霜的目的同时，较好的乳化分散效果使巧克力具有更好的耐热性，特别是在高温状态下油的渗出极少。同时使制品的保形性更佳，不易变形。另外，对于湿气没有很强的吸湿性，提高了储存性。

    还有一点卵磷脂有异味，氧化稳定性差。蔗糖酯没有卵磷脂的这些缺点，香料的添加量也很少．是适用于巧克力的较佳产品。

    三、蔗糖酯在口香糖中的应用

    口香糖是在胶基中加入砂糖、葡萄糖等糖类．酸味剂、香料、着色剂等并加热混合、成形而生产出的产品。

    口香糖的胶基是由糖胶树胶、节路顿胶等的天然树脂或乙酸乙烯酯(醋酸乙烯酯)等合成树脂与蜡类、酯胶、碳酸钙。滑石、乳化剂等加热混合而调制成。在市场上销售的口香糖品种繁多，有薄荷系或水果系等各种香味的板口香糖(风味口香糖)、具有膨胀性的皮膜较强的泡泡口香糖、包有糖衣的糖衣口香糖。包有其他糖果的口香糖、夹心等的各种口香糖。

    在口香糖中使用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯。这些乳化剂一般在胶基的混合调制时添加．使胶基的原料中的树脂类或蜡类等的相互混合性不良的物质均一地混合。

    胶基的混合是在高温中进行的．黏度降低的同时使混合在短时间内完成．这样易出现苦味。另外，若在低温中进行胶基混合，由于黏度高了．均一混合需要很长的时间，使混合条件的设定很难。但是．通过添加蔗糖酯．即使在低温，胶基的黏度低的情况下，也能在短时间内完成均一混合，并不出现苦味。

    在胶基中添加蔗糖酯不仅能达到改良胶基混合性的效果，也可以改良胶基与砂糖、酸味剂、香料、着色剂的混合性．使香料、着色剂均一地分散，并且防止成品的口香糖在咀嚼时粘牙，赋予口香糖可塑性与柔软性，具有改良咀嚼的效果。蔗糖酯的添加量，相对于胶基的1％～5％。

    高HLB值的蔗糖酯对防止口香糖粘牙十分有效。较多添加蔗糖酯的高HLB值的产品．在咀嚼口香糖时．口中的唾液充分分散．出现再怎样咀嚼也无法将口香糖咀嚼成一块状的情况。因此，使用蔗糖酯高HLB值的产品时，请充分探讨，设定适当的添加量。

    四、蔗糖酯在压片糖果中的应用

    片剂(压片糖果)是以砂糖或葡萄糖为主要原料．加入酸味剂、重碳酸钠、薄荷脑、淀粉、香料、着色剂的等的辅料，进行粉体混合或造粒后压片制造而成的。

    在压片糖果中使用乳化剂，通过提高造成粒的流动性，防止与机械摩擦而产生热量。压片时具有很好的润滑的效果，可以与粉体或颗粒原料混合。在压片糖果中主要使用的乳化剂有蔗糖酯或甘油脂肪酸酯，特别是蔗糖酯，即使在添加量很少的情况下也能生产出具有一定光泽和硬度的极佳的产品，并且成品率很高，使用方便而被广泛使用。

    蔗糖酯的添加量依据主要原料的种类或混合比率及最终产品的硬度要求，其他各种条件的不同而不同。一般的添加量约为总量的0．3％～2％。