开国第一宴

　　1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。

　 从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠（同音）鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠（同音）大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点。

　 现在，扬州迎宾馆、扬州西园大酒店、扬州宾馆、扬州市春兰大酒店、扬州市蓝天大厦均能制作开国第一宴。

　　开国第一宴菜单：

　　冷菜：香麻海蜇 虾子冬笋 炝黄瓜条 芥末鸭掌 酥靠（同音）鲫鱼 罗汉肚子 水晶肴蹄 桂花盐水鸭
　　四调味：扬州小乳瓜 琥珀核桃 白糖生姜 蜜腌金橘
　　热菜：清炒翡翠虾仁 鲍鱼浓汁四宝 东坡肉方 鸡汁干丝 扬州蟹粉狮子头 全家福
　　汤菜：口蘑镬焖鸡
　　点心：炸年糕 黄桥烧饼 艾窝窝 淮扬汤包
　　主食：菠萝八宝饭
　　水果：时果拼盘

　　乾隆御宴

　　清乾隆皇帝在位60年间，曾六次南巡，驻跸扬州。乾隆南巡，除政事外，游山玩水，遍尝江南美食。从乾隆御膳档案可以看出，乾隆爱食东北的山珍，特别爱食燕窝、淮扬菜点、苏州点心、锅子菜（火锅）和素食。他曾说：“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣！”膳食专家对乾隆的膳食作了这样的评价：“讲究荤素搭配，尤精野味烹调”“嗜鸡鸭爱火锅，戒牛兔远海味”“注重食补食疗，以求养生保健”。

　　根据乾隆的生活习俗和膳食特点，扬州西园大酒店从乾隆食单和淮扬菜中精选出二十余道菜肴组成乾隆御宴，从高、精、素、补方面统筹搭配，气派豪华。

　　乾隆宴菜单
　　冷菜 主盘：松鹤延年
　　围碟：盐味红袍 上素烧鸭 抱财荣归 牡丹酥蜇 紫香虎尾 红油鱼片 鸡汁干丝 桂花鸭脯
　　热菜： 鸡汁鲨鱼唇 象牙凤卷 酒糟鲥鱼 明珠燕菜 天麻智慧 游龙戏金钱 如意菜心
　　甜菜： 蜜汁蛤士蟆
　　乾隆细点： 乾隆玉饼 八珍糕 四喜饺子 蝴蝶卷子 五丁包子 细沙粘饼
　　水果： 时果拼盘

　　红楼宴

　　曹雪芹时代的扬州是江南最大的消费城市，商贾云集，饮食鼎盛。从曹雪芹的曾祖父曹玺起，历经曹家三代四人，任苏州、江宁织造。曹家最鼎盛为曹寅时期，在他兼任巡视两淮盐务监察御史的任内，康熙几次南巡，曹寅四次接驾，深得康熙宠信。曹寅从织造而擅文酒，结客江乡，延揽东南，极一时之盛。曹家居南京、扬州60多年，饮食多为淮扬风味。曹寅编纂著述颇丰，有淮扬饮食诗文问世。寅母为康熙乳娘，寅幼年为康熙侍读，过从甚密。寅在扬州多次督办御宴，熟谙要旨。雪芹幼年随乃祖在任上，饮食之道，耳濡目染皆为淮扬佳味，而《红楼梦》创作以“声色饮馔之幻”来演示人生哲理，对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟，信手拈来皆成雅丽，令人叹为观止。当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生推论红楼菜当属淮扬风味。扬州与《红楼梦》作者曹雪芹及其家庭有深厚的历史渊源，红楼宴的开发责无旁贷地落在扬州烹饪文化界的肩上。

　　丁章华先生运筹与推动红楼宴研制，时历二十春秋，组织精干，梳理史料，考察论证，方家研讨，磨砺提精，终成大器。红楼宴的设计立足于红楼文化整体的一部分进行再创造，以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园中。红楼菜以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。

　　红楼宴菜单
　　一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花
　　四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁
　　四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞
　　贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅
　　宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠
　　怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃
　　水果：时果拼盘

　　何为国宴

　　“说起国宴，也没什么神秘的，是规格高，礼仪性重。”曾在人民大会堂参与国宴制作的一位退休厨师，一语道出了国宴的“精髓”。

　　何为国宴，国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。

　　其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。

　　国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。基本上固定在四菜一汤，这还是当年周总理定的标准，一直延续至今。

　　国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，象国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，做了改进。

　　如今，国宴的菜系，已被称为“堂菜”，以清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块，既可烧也可蒸。

　　可其菜名却很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名（如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等）外，大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名，菜名朴实，是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。

　　现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。

　　满汉席

　　满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。清初满人入主中原，满 汉两族开始融合，皇宫市肆出现了满汉并用的局面。满汉席是清代皇 室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式 复杂，满汉食珍，南北风味前用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席 之最的美誉。北京仿膳饭庄现承制满汉全席。

　　孔府宴

　　孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中 国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。孔 府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所 不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮 是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国 古代宴席的典范。

　　全鸭席

　　首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各 类鸭菜肴组成，共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要原料 烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天 津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、 四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。

　　文会宴

　　文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。形式自由活泼，内容丰富多采，追求雅志的环境和情趣。一般多选在气候宜人的季节和风景优美的地点。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会上创作出来的，著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写成的。

　　烧尾宴

　　古代名宴。专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是 中国欢庆宴的典型代表。“烧尾”一词源于唐代，有三种说法：一说 是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二说是新羊初入羊群，只 有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃上龙门，必有天火把它的尾巴 烧掉才能成龙。此三说都有升迁更新之意，故此宴取名“烧尾宴”。

　　满汉全席之六大种类
　　(一)蒙古亲潘宴 　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。

　　(二)廷臣宴 　廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式

　　(三)万寿宴 　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

　　(四)千叟宴 　千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

　　(五)九白宴 　九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:"四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗"

　　(六)节令宴 　节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

　　大舜宴

　　大舜宴是济南市舜耕山庄根据“舜耕于历山”的历史记载，结合济南地区的食物特产原料，运用鲁菜的烹调技法设计研制而成的特色宴席之一。整个宴席具有浓郁的地方特色与古朴的远古遗风。

　　大舜宴的主题与内涵就是以凤凰图腾的意蕴和寓意，将整桌宴席置于祥和祺瑞的氛围之中，使客人在享受古色古香，乃至充满原始烹饪遗韵的美馔佳肴的同时，感受到一种古典的质朴之美。

　　大舜宴的菜点设计由果品、冷荤、热菜、面点四个部分构成。果品以我国远古时已有的品种为主，充分显示我国先民丰硕的劳动成果。冷荤菜肴由一个凤凰拼盘和八个瑞鸟小拼盘构成，寓意着中华民族兴旺发达、欣欣向荣的景象。宴中所有的热菜、面点均有一段动人的历史典故与传说；菜肴的烹制，讲究用现代的烹调技艺表现出古代的烹饪风貌；用料则以我国原产为主，但在菜肴的配伍上力求借今显古，使古老的原始食风寓以科学昌盛的内涵。

　　整个宴席雄壮浑厚，粗犷而不失典雅，仿古而不失其新颖。虽然一桌大舜宴不足以展现当年大舜刀耕火种、猎禽降兽、贤被四方的巨功伟业，但却可以从这一肴一馔、一杯一盏、一啜一饮中激发人民缅怀华夏先民的思古之幽情，从而领略大舜文化的深刻内涵与博大意蕴。

　　在中华民族源远流长的历史长河中，大舜作为明君、贤臣、孝子的典型，受到人民普遍的爱戴。他开创了光辉灿烂的齐鲁文化，缔造了悠久的华夏文明，奠定了儒家文化的基础。多年来，山东省鲁菜研究会对大舜进行了深入研究，查阅了众多著作、资料，对有关大舜的史实、传说进行了考证，对大舜时期烹饪文化进行了探索，结合现代烹饪技术，终于整理出一套完整的舜帝文化宴，丰富完善了鲁菜，在烹饪界引起强烈反响。

　　据《孟子·离类下》记载，五千多年前，大舜生于诸冯（今山东省诸城市），大舜父亲瞽叟是个盲人，靠在祭献大会上说拉谈唱为生，母亲孟嬴操持家务，文静贤慧。小时候的大舜便聪慧明理，充满爱心，疾恶如仇，处世公平，表现了少年领袖的风采。由于连年干旱，大舜全家迁到了土地肥沃的历山脚下（注：历山就是今济南市千佛山，目前济南市还有许多与舜有关的地名与建筑，如历山路、舜耕路、舜井街、舜耕山庄等）。不久大舜的母亲因难产离开了人世，季好成了继母。继母生了自己的孩子之后，唆使瞽叟把大舜赶出了家门。大舜独自栖息在荒山下，孤苦伶仃，举目无亲，不禁放声大哭。他的哭声感动了上苍，上苍派大象帮着伐树浇地，百鸟喜鹊帮着播种……舜耕历山的故事家喻户晓。

　　一场蝗灾使庄稼颗粒无收，人们生活陷入困境。此时，大舜飞石掷鸟的本领派上用场，飞石出手几乎是百发百中，一天下来，如鹌鹑、鹁鸽、麻雀、斑鸠、山鸡等都成了美味佳肴。现在大家看到的这道百鸟朝凤，就是根据这个美丽的传说，运用现代烹饪技术，对当时生动情景的真实写照。

　　历山脚下的地质构造为白垩纪闪长岩和奥陶纪石灰岩的结合体，地下水极其丰富，再加上地势低洼，地下水变成泉水喷涌而出。泉水向北汩汩流淌，形成了当年的莲子湖（今济南市大明湖）。

　　娥皇和女英种植了莲藕、菱角、荸荠、香蒲等，我们根据古人食用经验，研究开发出以莲藕为主要原料的芙蓉蜜香莲，这道菜具有清火、润肺、健胃之功效，受到人们的喜爱。

　　大舜时期还没有鱼网，人们各自为战，捕鱼效率极低。大舜便将大家组织起来，找了一条较浅的河流，用石头堵住一端，然后一部分人负责轰鱼，等鱼增加到一定数量的后再用石头堵住另一端，这样捕获的鱼量大增，象草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲶鱼、鳝鱼、甲鱼、湖虾、螃蟹等水产品陆续成为人们的美味。我们经过创新向大家推出翡翠裙边，蜜瓜火局全蟹两道菜。

　　尽管大舜捕鱼捉蟹时出力最大，但在分配时却毫无私心，人均一份，还专门照顾老弱病残幼，赢得了大家的尊重和爱戴。在他的周围就聚集了一大批民众，汉代史学家司马迁在《史记·五帝本纪》上说，大舜“一年所居成聚（村庄），二年成邑（城镇），三年成都（都市）”。

　　此时，部落聪明首领尧王感觉自己老了，要大家推荐一个继承职位的人。有人推荐他儿子丹朱，尧不同意。有个叫彭祖的人推荐了大舜，尧听了介绍，经过认真的考察，认为大舜的确是德才兼备，便顺从民意，先把两个女儿娥皇、女英嫁给他，并把部落首领的位子传给了大舜。

　　当尧王隆重宣布大舜为部落联盟首领时，全场民众欢呼雀跃，击鼓庆贺，载歌载舞，好不热闹。在庆典宴会上象征着吉祥如意的孔雀鱼翅和寓意着登基为王的通天海参。两道美味佳肴受到人们的喜欢。整个宴会香气四溢，丰盛气派，“舜帝文化宴”由此而来。

　　传说娥皇、女英嫁给大舜后就住在莲子湖北岸。战国时期的政治家、文学家屈原在《楚辞·九歌》中就有“旁子降兮北诸”的诗句。娥皇、女英不仅漂亮而且贤慧，在她们身上体现着中华妇女勤劳俭朴的美德，她们下地耕种，采桑织布，洗衣做饭，无所不干。北魏地理学家郦道元在《水经注》中就记载了娥皇女英洗衣服的河叫“娥英河”，后人考证是济南市的护城河。

　　为了让大舜及其部落村民们吃上新鲜蔬菜，娥皇、女英亲自示范，教大家撒种、浇水、施肥。在大家的共同努力下，漫山遍野一片绿色，黄豆、扁豆、芸豆、茄子、南瓜收获甚丰。当时北方冬天特别寒冷，为了冬天也能吃上蔬菜，娥皇、女英想起了一套蔬菜储存过冬的方法，她们先把蔬菜晾干，然后放进通风性能好的地窖里，这样蔬菜就可以放到次年春天。同时娥皇、女英又研制了不同蔬菜的烹制方法，如四季扁豆（后人为纪念此事称为娥皇女英扁豆）、松子豆腐、四季金瓜等，这些蔬菜既保持了营养成分，又鲜嫩爽口，深受大舜及村民们的喜爱，所以一直流传至今。

　　娥皇、女英擅长做鸡，我们把做鸡的方法加以改进和创新，用泉水把鸡浸泡后，用木棒把鸡肉槌成薄片，再切成丝，烹制后四周配上绿色蔬菜，一道色香味形俱全的“垂柳鸡丝”便做成了。

　　大舜在事业上的成功及幸福美满的生活，引起了同父异母弟弟的嫉妒，他联合母亲把大舜骗到井里（这口井现位于济南市舜耕街），想把大舜用石头砸死，但这一 阴谋被娥皇、女英识破，她们缝制了蛟龙衣让大舜穿上，结果大舜变成了蛟龙安然无恙的钻出地面。我们根据这一传说烹制了“蛟龙出井”。

　　从此以后，大舜经过几十年的辛苦治理，部落里民风淳朴，互相礼让，夜不闭户，路不拾遗。大舜把父亲发明的琴瑟加以改进，使其更加悦耳动听，并亲自作了《南风歌》与娥皇、女英一起弹唱“南风之薰兮，可以解吾民之温兮。南风之时兮，可以阜吾民之中财兮！”。父唱妻和，其乐融融，依此意创制的美味“南风歌”就是当时人、情、景的写照。

　　大舜虽然已经去世五千多年了，但他留下的宝贵文化遗产仍在潜移默化的启迪、影响着我们今天的生活。

　　下面简单介绍四种“大舜宴”菜肴的制法：

　　南风歌
　　1、将上等虾肉剁成茸状，做成虾饼加瑶柱作成琴身，油酥面做成曲谱。
　　2、用假发菜作琴弦，浇白玉卤即成。
　　龙出井
　　1、 将南瓜刻成井状上笼蒸熟。
　　2、 将河鳗改百叶花刀蒸熟，淋豉油汁，豆苗炒过整理装盘即成。
　　瓦罐焖肉
　　1、 取带皮五花肉切成方块，改回字刀，焖至八成熟。
　　2、 将肉放入瓦罐加冬菜、调味料。
　　3、 用酥皮盖平罐口，烤制而成。