一、一品鲜酵母精产品特点

    一品鲜酵母抽提物（酵母精）是广东一品鲜生物科技有限公司全套引进欧洲先进技术生产的一种高新技术产品。该产品以鲜面包酵母为原料，经现代生物工程技术精制而成，是一种优质天然的营养型功能性调味料。不仅有强烈的肉质原鲜味，肉香酱香味，更重要的是能引出醇厚圆浑的口感，为食品带来其独特的味道，具有耐热，耐酸及适合各种食品加工方式的特点，而且能掩盖异味及具减盐效果，是建立及巩固高品质食物味道的基础。耐高温可达210度,富含美拉德反应的多种前体物质。

    一品鲜酵母精不仅是一种鲜味增强剂，而且也是一种鲜味改良剂，更重要的是本身就是一种鲜味剂。

    一品鲜酵母精使用范围：方便面调料（粉包、酱包、面条液体调味料），膨化、油炸小食品，肉类及水产加工品，冷冻食品，家用调味品（酱油、调味酱）快餐，饼干等。用酵母精生产着味方便面、干脆面，是面块增香技术的重大突破，着味面是“色、香、味”的完美结合，市场前景看好。

    二、酵母精生产着味面工艺特点

    着味方便面又称着味面，具有既可干吃又可冲泡，口感香酥，风味醇厚的特点。正越来越受到厂家及市场的认同。着味面将可溶性的呈味成份在面体上着味，不但面块香而且可减少外加调味包酱油包及粉包的成本，而且与外加汤料相辅相成，互相补充，迎合了消费者回归自然、简单方便的要求。企业亦可在提高产品档次的同时，减少因制作粉包、酱包、油包、菜包、软罐头等设备、工艺烦锁的困难。用酵母精生产着味面是方便面汤料技术的新发展，其生产着味面对面体着味的方法主要有1、和面原着味，2、进蒸箱前的前着味，3、从蒸箱出来后的后着味。

    （一）和面原着味

    制备原汁原味的调味和面汁

    配方1：

    用酵母精作为调味和面汁在面中直接加1.5~2%酵母精。东莞一品鲜酵母精YB101浆状产品，富含多种游离氨基酸、肽类化合物、呈味核苷酸、有机酸、糖类物质，具有天然、美味、营养、方便、耐热及赋味强的特点，是面体着味理想的调味基料。几乎接近天然肉汤的味感，加上具有酵母细胞自溶后产生的独特的芳香类物质，使面块集面香、肉香、酱香等风味于一体，着味更深入、更均匀。

    东莞酵母精YB101具体说明见附页。

    配方2：肉骨抽提液（以100kg计）

    肉骨冷水下锅（1：50）加0.2kg解腥矫味、增香的香辛料放至布袋中扎紧，香辛料配比为：大茴香60g，花椒40g，桂皮30g，肉蔻20g，丁香10g，干姜40g，另加盐1kg，不断提汤补水，直至肉骨煮透浸尽约8～10小时，水浸出调味汁经过滤后加1.5%一品鲜酵母精YB101,冷却至室温备用。

    （二）、进蒸箱前的前着味

    面粉在加盐、碱水及调味汁后和面，经醒发、复合、压延过程面带表面散失水份。为使面条在进入蒸箱后表面不结痂，面条内外糊化度均匀，可以调整面条表层含水量，在喷淋加水的同时着味。前着味着味液配方见表1，这样既可提高面条含水量，提高a化度同时着味液可以在面条熟化过程中渗入内层。配制的着味液在油炸后有利于产生美拉德反应，从而使面块增香。具有复水时间短，口感粘弹性提高的效果。

    表1“前着味及后着味”着味液配方（100kg） 

    （三）从蒸箱出来后进行浸淋着味并加冷风机吹干（即后着味）

    “后着味”着味液配方见表1

    在着味液中富含美拉德反应的前体物质，主要是氨基酸和还原糖经油炸后可产生持续不断的香味，产生强烈的特征肉香、酱香、辛香，使面块色泽金黄，口感香脆，冲泡不浑汤筋力滑润，实践证明：无论是和面原着味、前着味、后着味，在方便面中添加1%～2%一品鲜酵母精YB101，可使面块降低含油量1%～2%。这主要是面粉中的麦胶蛋白，麦谷蛋白与酵母精中的经自溶产生的芳香类物质（主要是苯环结构）形成亲水性胶体，阻止油脂渗入及淀粉颗粒渗出的缘故。