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一、酱包配方5±0.5g(面块70±2g)
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序号 |
名 称 |
比 例% |
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序号 |
名 称 |
比 例% |
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1 |
牛油 |
28 |
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8 |
黄酱 |
4.4 |
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2 |
棕榈油 |
28 |
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9 |
醋 |
1.5 |
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3 |
麻油 |
5 |
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10 |
一品鲜酵母精 Y101 |
4.2 |
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4 |
蒜酱 |
0.6 |
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11 |
糖 |
2.6 |
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5 |
辣酱 |
6 |
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12 |
牛肉香精 YB01 |
0.8 |
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6 |
豆豉 |
4.3 |
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13 |
盐 |
8.4 |
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7 |
酱油 |
6.2 |
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14 |
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二、黑胡椒牛肉面酱包工艺：
原料前处理：辣酱和黄酱的过滤（40～60目筛底）辣酱和黄酱的磨细（磨酱机并在酱中加入酱油）
原料的预处理：牛油的加热
油脂的加热（牛油和棕榈油加热到132℃，蒸汽0.4Mpa）
3.煮酱：在牛油和棕榈油中加入磨细的辣酱和黄酱，再加入蒜酱、豆豉，加热至产生大气泡翻滚（时间约20min）。
前调香：加入一品鲜酵母精Y101，充分搅拌，加入粉料（糖、盐），继续加热（时间为1～1.2h）,煮熬至酱体蒸出香味为止。
后调香：停止加加热，加入醋、麻油，充分搅拌均匀，酱体冷却到95℃加入牛肉香精(一品鲜YB01)。
包装：将酱体冷却到38～36℃进行装.
三、冷热缸加工黑胡椒牛肉操作要点：
各种原料必须严格筛选，牛肉香精YB01及一品鲜酵母精Y101及酱料至为关键。
加入酱油一定要均匀，小流量，注意防止热油溢出。
整个操作过程必须是在搅拌状态下进行。
加入各种原料必须要注意温度控制。
冷热缸操作要遵循“使用方法”
（1）、操作压力：2.5Kg/cm2。
（2）、自然冷却10～15min后再放尽蒸汽，加入冷却水。
四、黑胡椒牛肉油包配方：4.8±0.15g(面块70±2g)
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序号 |
名 称 |
比 例% |
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序号 |
名 称 |
比 例% |
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1 |
牛油 |
25 |
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6 |
一品鲜酵母精 Y101 |
4.3 |
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2 |
棕榈油 |
38 |
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7 |
牛肉味酵母精 YB101 |
2 |
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3 |
麻油 |
6 |
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8 |
牛肉香精 YB01 |
0.3 |
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4 |
酱油 |
11 |
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9 |
盐 /焦糖粉 |
13.1/0.3 |
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