近日由于公众对细菌造成污染的说法关注过多，很容易让人忽略这样一个事实：如果没有有益菌种的存在和作用，我们的世界将会变得乏味和缺少食物；乳酸菌就属于这一类有益菌种。美国能源部联合基因协会（DOE-JGI）和加州大学戴维斯分校的研究人员们已经确定了9种不同的乳酸菌（LAB）的基因序列，并把这一发现发表在10月17日的美国科学院院刊（http://www.pnas.org/cgi/content/abstract/0607117103v1）中。这些微小的乳酸菌基因信息揭示了乳酸菌是如何依靠其不同的基因功能，有效地从其生存的营养环境中摄取碳、氮元素的；并反映了其生物合成能力的有限范围，使其有望得到更多的工业应用。
 
    乳酸菌在食品和饮料的发酵生产过程中起着重要的作用，每年可带来数百亿美元的市场销售额。乳酸菌通过发酵六碳糖（己糖）来产生乳酸，相关产品种类丰富，包括酒类、腊肠、干酪、发酵面包、腌菜、酸奶、可可饮料和咖啡等。

    “能源部联合基因协会对全面研究乳酸菌的贡献非常巨大，”这项研究的高级合作者、加州大学戴维斯分校葡萄栽培与酿造学的助教DavidMills说，“破解这些发酵微生物的基因序列将极大地帮助我们了解它们在食品工业中的作用，实现最优化的生产设计。举例来说，更好地了解乳酸菌在干酪成熟中的作用就可以制定出缩短成熟时间的方案，从而节约能源。另外，乳酸菌还可以用于各种生物产品如右旋糖苷和抗菌剂的商业化生产，基因序列的信息则可以帮助发展其在生物能源和其它重要化学品生产方面的应用。”

    这一成果的发表是乳酸菌基因联盟在多年的不懈努力中取得的最高成果，该联盟于2001年成立，由至少12个学术团体组成。能源部联合基因协会基因科技项目主任PaulRichardson介绍说，该联盟的研究类目涵盖了工业应用中的多种重要菌属，包括乳球菌、肠球菌、酒球菌、足球菌、链球菌、明串珠菌和乳杆菌。“这些不同菌属的基因序列为研究乳酸菌的糖类代谢和能量转化系统及其演变提供了依据，这有助于确定在产生某种最终产物的过程中起关键作用的酶，这些产物包括醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。”