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酒水，连日来争议不断的“谢绝自带酒水”与“收取开瓶费”话题，已经将餐饮行业推至风口浪尖，成了一场旷日持久的口水战。而餐饮经营总是新意不断。“谢绝自带酒水”招致的非议，也使得“酒水平价超市”呼之欲出。
部分餐饮企业放弃酒水利润率先经营“酒水超市”，消费者反映如何，他们是否领情？餐饮企业的少数行为，是否会引发餐饮行业地震？如此多的疑问，开始让人思考“酒水超市”究竟能走多远？
突围之策
一面是一些地方的餐饮协会将“谢绝自带酒水”列入行规，另一方面则是消费者认为的酒店出售酒水存在暴利，在是否可以自带酒水和是否应该收取开瓶费问题上，各界争论良久。
“出现有酒店提出‘欢迎消费者自带酒水’。此举还是受到了同行的质疑。他们认为：消费者自带的酒水因为在真伪上难以鉴别，所以很容易造成食品安全上的难以界定，在酒店与消费者各自的责任之间。”安徽省连锁经营协会秘书长何家信说，酒水平价超市的出现，是缓解酒店经营者与消费者关系的一种尝试。
“另外，今日的餐饮企业经营已非买方市场，竞争越来越激烈，与此同时，还不断有外地企业正在合肥探风，试图寻机介入。竞争的结果是，谁离消费者最近、服务最好，符合消费者需求，谁就不会被市场淘汰。”安徽省连锁经营协会酒店餐饮专业委员会秘书长佘林明这样认为。
“于是，酒店酝酿‘平价酒水超市’模式，将酒水的利润让给消费者。顾客是酒店的财源，只有顾客满意了，酒店才能保有人气。而酒店的薄利多销也能弥补酒水上的损失。”合肥神龙阁凤凰美食城总经理包志亮在接受记者采访时说。记者了解到，合肥餐饮企业中选择在酒店开设“平价酒水超市”，该店是第一个吃螃蟹的。
创新为上
记者采访获悉，“酒水平价超市”开业一个多星期以来，已经开始逐渐被消费者认知。“过去来酒店消费自带酒水的食客能占到７０％，现在几乎只有１０％左右，自带酒水现象已大幅度下降。特别是一些大型婚宴，在听过有平价超市后，都表示愿意使用酒店的平价超市酒，而之前基本是自带酒水。”包志亮说。
消费者张先生表示，他以前去酒店消费以自带酒水居多。“现在大可不必了，在酒店就能买到平价商品，肯定乐意。而且，这比送抵现金券或抬高价格后再打折，要实惠多。”
随着酒店竞争的日趋白热化，餐饮企业暴利时代早已远去，经营者应该尽快转换思维，以更真诚的态度服务消费者，佘林明告诉记者，“餐饮企业同质化竞争当下，和消费者理性消费意识的增强，呼唤餐饮企业经营创新。消费者对一如既往的打折、返券营销，业已厌倦，创新经营为餐饮企业带来一丝清风，是营销创新。”
记者了解到，在合肥之前，南京、杭州等城市已推出“酒水平价超市”。有些餐饮企业负责人认为：酒店在原料采购上讲究新鲜，有时因为某天酒店人气不旺，会出现倒掉很多菜的情况。如果平价酒水能提高酒店的人气，那么在原料采购上由于规模效应，可以要求供应商提供低价，这样还能补回酒水的部分利润。
另一位酒店经营者认为，经营酒水超市的酒店也并非赔本赚吆喝。“平价超市内酒水销售能挽回部分自带酒水的消费者，同时酒店还能与酒厂协商以更低的价格拿货。另外，有的酒水产品卖的好，酒水的生产厂家年终还会返金。”
利益之争
记者了解到，酒水超市所供应的酒水，价格是在扣除酒店营业税点的基础上和超市保持一致，与同档次酒店经营酒水相比，价格大大下降。比如普通家酒，超市５１元，酒店售价是５４元，而同档次酒店在７８元左右，相比之下，该酒店下降百分之三十左右；比如康师傅矿泉水，超市是１．２０元酒店卖１．５０元。“设立酒水超市以后，酒水价格与原来相比，下降许多，同品牌同规格酒水，较之其他同档次酒店价格低出３０％－４０％左右。”包志亮告诉记者。
“对餐饮企业而言，菜肴和酒水是其经营的两大利润点，这一点，早已是公开的秘密。餐馆开设“酒水超市”自然是抛弃了酒水利润，但他就能腾出更多精力在菜肴上。”何家信认为，菜肴才是酒店的根本。酒水毕竟不是“自家的”，容易受到局限。
对此，餐饮专家曹林认为，平价酒水超市的推出，会在行业内引起巨大反响。“酒店让出酒水利润，势必会在菜肴上加大管理力度，对餐饮行业是一次大的推动。酒水利润只是暂时的，毕竟该利润赚取得轻松，没有很大技术含量。”
采访获悉，合肥很多市民欢迎“平价酒水超市”的出现，这样确实比非经营酒水的酒店让利不少给消费者。“但是毕竟还是比超市贵，这高出部分虽然微薄，但对于私人聚餐，尤其是工薪阶层，还是不会爽快负担高出部分的费用。”市民林小姐就表示。
而市民李先生则表示，“买的不如卖的精，这是亘古不变的道理。在酒水上让利，难保不把损失转嫁到菜肴上，总之酒店不会减少利润的。”
未来之路
“酒水超市”在合肥究竟能走多远？现在就对其盖棺定论，肯定不合适，毕竟“酒水超市”经营模式在合肥还只是头一遭，即使放眼至全国也仍旧算是个新生事物。
虽然不能过早下定论，不少业内外人士显然有话要说。
佘林明认为，酒水超市前途光明。“酒水产品的生产者会受利。有酒水超市后，在所有酒水生产企业间实现公平竞争。酒水的生产商不需要支付高额的买断费就能进入酒店，节省了酒厂的成本。同时促进酒水生产者将研究重点从销售手段转向产品的口感、酒香等质量上。”佘林明说，酒店的经营者表面看，受到的损失大。其实，开办酒水超市比消费者自带酒水，酒店赚得要多。同时酒店还有酒水生产商的扶持。
何家信说，消费者在这一变革中受益最大。开瓶费、服务费等都通过酒水价格的缩水而从消费者身上转移开。此外，以前在一家酒店只能看到几种酒水，酒水超市的出现让消费者获得了酒水的选择权。
但有些酒店经营者表达了不同的看法。他们认为经营一家饭店需要的成本很大。场地、水电、装潢、人员工资等。而且酒水价格包括一部分服务费。如果一味让利消费者，酒店的利润缺失，势必影响菜肴、服务的质量。有的经营者甚至说某些酒家开设的平价酒水超市是扰乱市场秩序的恶性竞争，并表示不会跟风。
“在酒店里进行酒水买卖，未来走向，不得而知，我们只好静观其变。”曹林说。
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